Рефераты по медицине
Гигиеническая и экологическая адекватность питания
Скачать реферат [1,5 Мб] Информация о работе
Федеральное агентство
по здравоохранению и социальному развитию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Тюменская государственная медицинская академия
Кафедра гигиены с основами экологии
П.Я.Шаповалов, А.П.Васильева, Г.А.Сулкарнаева
Гигиеническая и экологическая
адекватность питания
Учебно-методическое пособие для студентов
лечебного и педиатрического факультетов
Тюмень
2008г.
Учебно-методическое пособие по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания» содержит сведения по оценке гигиенической и экологической адекватности питания, расследованию пищевых отравлений, врачебно-санитарному контролю за организацией питания лечебных учреждений, медицинскому контролю за питанием организованных групп населения в особых условиях. Также рассматриваются вопросы гигиенической экспертизы пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания.
В материалы учебно-методического пособия включены действующие на сегодняшний день официальные нормативные документы, в том числе введенные в действие в последние годы.
Для студентов лечебного и педиатрического факультетов.
Учебно-методическое пособие составлено зав. каф. гигиены с основами экологии ТюмГМА, д.м.н., проф. П.Я.Шаповаловым; к.п.н., доц. Г.А.Сулкарнаевой; ст. преп. А.П.Васильевой.
Рецензенты:
директор Тюменского отдела ЮУНЦ РАМН, руководитель Института терапии, член – корреспондент РАМН, д.м.н., проф. И.В.Медведева
зав. каф. медико-профилактического дела ФПК и ППС ТюмГМА,
д.м.н., доц. Ю.В.Устюжанин
Утверждено на заседании ЦКМС «___» ___ 2008 г. (протокол №__ ).
«Надо есть не то, что есть,
а то, что нужно есть.»
А.Шопенгауэр
Введение
Питание – приоритетный фактор формирования, сохранения и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека. Реализация политики здорового питания – проблема мировой цивилизации. Прежде всего, это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле.
Эволюционное развитие человека как социально-биологического вида привело его в начале ХХI века к необходимости решать чрезвычайно сложные экологические проблемы, обусловленные многолетней нерациональной практикой использования планетарных ресурсов, нарушением структурных связей в биосфере и загрязнением окружающей среды. Во всех средах: в воздухе, воде, почве и в конечном счете, в продовольственном сырье постоянно возрастают концентрации многочисленных химических веществ и соединений, которые по своей природе (вновь синтезированные, полусинтетические и т.п.), или в силу количественных характеристик (превышающих эволюционно сложившееся количество) являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека.
В рамках данной проблемы питание рассматривается в качестве важнейшего фактора адаптации организма к новым условиям существования. Наибольший объем ксенобиотиков поступает в организм алиментарным путем (с пищевыми продуктами и питьевой водой). Этот факт подчеркивает значимость контроля за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, переработки и реализации, осуществляемого соответствующими государственными органами. Все продовольствие должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (МЗ России, 2002).
Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты питания как фактора окружающей среды, призванного обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека.
Перед будущими врачами ставится задача изучения проблем, связанных с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом.
К числу таких проблем относятся: количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах, пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов и пищи, ксенобиотическая нагрузка продуктов питания, режим питания, организация полноценного питания в организованных коллективах, обеспечение оптимальных санитарных режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания; проведение текущего и предупредительного надзора за строительством и эксплуатацией пищевых объектов и предприятий, участие в планировании питания населения, проведение санитарно-просветительной работы среди населения. Определенные практические умения в этом плане могут быть получены студентами-медиками в процессе изучения настоящего раздела, тематический план которого представлен в таблице 1.
Таблица 1
Тематический план проведения практических занятий по разделу
«Гигиеническая и экологическая адекватность питания»
№
Темы практических занятий
1.
Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки.
2.
Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности.
3.
Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений.
4.
Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.
5.
Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания.
6.
Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.
7.
Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях.
8.
Семинар по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания».
Итого:
!!! Информация для студентов
Данное учебно-методическое пособие содержит задания для дополнительного добора баллов по модульно-рейтинговой системе, задания в зависимости от качества его выполнения оцениваются следующим образом:
«отлично» - 0,5 балла
«хорошо» - 0,4 балла
«удовлетворительно» - 0,3 балла
«неудовлетворительно» - 0 баллов
В пособии данные дополнительные задания обозначены следующим знаком:
Задания выполняются в рабочей тетради в недельный срок (до следующего занятия), проверяются преподавателем, который оценивает работу в тетради, заверяя своей подписью, и одновременно выставляет оценку в журнал. Работы, сданные позже недельного срока, не оцениваются.
Тема занятия: Медицинский контроль за адекватностью питания.
Расчетный метод оценки .
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по оценке гигиенической и экологической адекватности питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с методикой оценки питания по данным меню-раскладки.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки), составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения".
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1. Проверка исходного уровня знаний
ü Физиолого-гигиеническое значение питания.
ü Энергетическая ценность пищевого рациона.
ü Нормы питания и их дифференциация.
ü Качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы).
ü Режим питания.
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.221 - 224, 230 - 246
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 74 - 89
- Лекция.
---Учебно-методическое пособие кафедры.
2. Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки»
Задание студентам:
1) Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы).
2) Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
3) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона.
4) Оценить режим питания.
5) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.
4. Подведение итогов занятия
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Питание - фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека.
Основной наукой, изучающей проблемы питания человека, является гигиена питания. Это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучающая также возможные нарушения в питании и разрабатывающая мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов.
Рациональное питание - это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергии-ческих и других заболеваний.
Диетическое питание - это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы.
Лечебно-профилактическое питание направленонапрофилактикупрофессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах.
Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания).
Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием её в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости. Адекватность питания можно оценить по пищевому статусу.
Пищевой статус
Пищевой статус – это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. оптимальныйизбыточный
недостаточный
Оптимальный пищевой статус отмечается у человека, питающегося по нормам достаточным для реальных условий существования.
Избыточный и недостаточный статусы питания (неоптимальные)связаныссоответствующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики. Таким образом, квалифицированное выявление нежелательных отклонений пищевого статуса является важнейшим инструментом в профилактической работе врача.
Адекватность энергетической и пластической сторон питания оцениваются по данным физического развития человека.
Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Измерение массы тела проводят взвешиванием на специальных весах с точностью до 100 г. Полученные данные сопоставляютсяспредельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста (табл. 2).
Таблица 2
Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от возраста
(по М.Н. Егорову и Л.М. Левицкому)
рост, см
Возраст, годы
20-29
30-39
40-49
50-59
60-69
мужч.
женщ.
мужч.
женщ.
мужч.
женщ.
мужчины
женщины
мужчины
женщины
148
50,8
48,4
55,0
52,3
56,6
54,7
56,0
53,2
53,9
52,2
150
51,3
48,9
56,7
53,9
58,1
56,0
58,0
55,7
57,3
54,8
152
53,1
51,0
58,7
55,0
61,5
59,5
61,1
57,6
60,3
55,9
154
55,3
53,0
61,6
59,1
64,5
62,4
63,8
60,2
61,9
59,0
156
58,5
55,8
64,4
61,5
67,3
66,0
65,8
62,4
63,7
60,9
158
61,2
58,1
67,3
64,1
70,4
67,9
68,0
64,5
67,0
62,4
160
62,9
59,8
69,2
65,8
72,3
69,9
69,7
65,8
68,2
64,6
162
64,6
61,6
71,0
68,5
74,4
72,2
72,7
68,7
69,1
66,5
164
67,3
63,6
73,9
70,8
77,2
74,0
75,6
72,0
72,2
70,0
166
68,8
65,2
74,5
71,8
78,0
76,5
76,3
73,8
74,3
71,5
168
70,8
68,5
76,2
73,7
79,6
78,2
77,9
74,8
76,0
73,3
170
72,7
69,2
77,7
75,8
81,0
79,8
79,6
76,8
76,9
75,0
172
74,1
72,8
79,3
77,0
82,8
81,7
81,1
77,7
78,3
76,3
174
77,5
74,3
80,8
79,0
84,4
83,7
82,5
79,4
79,3
78,0
176
80,8
76,8
83,3
79,9
86,1
84,6
84,1
80,5
81,9
79,1
178
83,0
78,2
85,6
82,4
88,0
86,1
86,5
82,4
82,8
80,9
180
85,1
80,9
88,0
83,9
89,9
881
87,5
84,1
84,4
81,6
182
87,2
83,3
90,6
87,7
91,4
89,3
89,5
86,5
85,4
82,9
184
89,1
85,5
92,0
89,4
92,9
90,9
91,6
87,4
88,0
85,8
186
93,1
89,2
95,0
91,0
96,6
92,9
92,8
89,6
89,0
87,3
188
95,8
91,8
97,0
94,4
98,0
95,8
95,0
91,5
91,5
88,8
190
97,1
92,3
99,5
96,6
100,7
97,4
99,4
95,6
94,8
92,9
При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более.
Различают 4 степени ожирения: I степень - избыток массы тела на 10-30%, II степень - на 30-50%, III степень - на 50-100% и IV степень - на 100% и выше.
Определение нормальной массы тела расчетными способами:
- по формуле Брока:
Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см)
Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см)
Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см)
- по индексу Брейтмана:
Масса тела (кг) = рост (см) × 0,7 – 50
- по специальной формуле:
Определение индекса массы тела.
В настоящее время в международной и отечественной практике применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела (ИМТ), называемый также индексом Кетле.
Характеристика показателей индекса массы тела, принятая в России:
менее 20 - недостаточная масса тела;
20 – 24,9 - нормальная масса тела;
25 – 29,9 - избыточная масса тела;
30 – 34,9 - ожирение I степени (легкое);
35 – 39,9 - ожирение II степени (умеренное);
40 – и более - ожирение III степени (тяжелое).
В соответствии с рекомендациями экспертов ВОЗ нижняя граница нормальной массы тела – 18,5. Выделены три степени недостаточности массы тела в соответствии с ИМТ:
17,0 – 18,49 1-я степень (легкая);
16,0 – 16,99 2-я степень (умеренная);
менее 16,0 3 степень (тяжелая).
Индекс отношения окружности талии к окружностибедерхарактеризуетраспределение жира в организме и показывает наличие абдоминального типа ожирения: у женщин – более 0,85 единицы, у мужчин – свыше 1,0.
Рациональное питание предусматривает, что суточный расход энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона питания. Определив этот расход, тем самым устанавливают необходимую энергетическую ценность питания, т.е. калорийность рациона.
Образующуюся в организме в процессе превращения пищевых веществ энергию и энергетическую ценность пищи измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.
Количество энергии, которое высвобождается в организме при сгорании 1г пищевого вещества, называют энергетическим коэффициентом (эквивалентом). В настоящее время приняты следующие коэффициенты расчета энергетической ценности:
Пищевое вещество Энергетическая ценность, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы 4,0
Суточные энерготраты складываются из нерегулируемых волей человека трат энергии (основной обмен (ОО), специфически-динамическое действие пищи (СДДП)) и регулируемых энерготрат (в зависимости от вида деятельности).
Величина основного обмена (ВОО)определяетсявсостоянии мышечного и нервного покоя, лежа в удобном положении при комфортной температуре (20 С), натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до исследования). Она равна 1 ккал на 1 кг веса человека в час.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДДП) - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10-15% в сутки.
Регулируемые траты энергии включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах деятельности (см. табл.3). Каждый вид деятельности имеет свою величину коэффициента физической активности (КФА), которая определяется отношением общих энерготрат на конкретный вид деятельности к величине основного обмена.
Таблица 3
КФА различных видов деятельности
Вид деятельности
муж.
жен.
сон
1,0
1,0
лежачее положение, отдых сидя
1,2
1,2
душ
1,8
1,8
прием пищи
1,5
1,5
ходьба: медленная
2,8
3,0
в среднем темпе
3,2
3,4
в быстром темпе
3,5
4,0
поездка в транспорте
1,7
1,7
приготовление пищи
2,2
2,2
хозяйственные работы по дому
3,3
3,3
чтение, учеба дома
1,6
1,6
занятия на семинаре
1,8
1,8
перерыв между занятиями
2,8
2,5
реферирование литературы, запись лекций
2,0
2,0
выполнение лабораторной работы
2,6
2,6
занятие спортом: умеренное
5,7
4,6
интенсивное
7,5
6,6
просмотр телевизора, работа на компьютере
2,0
2,0
Таким образом, суточные энерготраты человека рассчитываются как сумма произведений: Е = ∑КФА× t(час)× ВОО, где t – время, потраченное на конкретный вид деятельности. Также при расчете суточного расхода энергии необходимо к полученным величинам суточных энерготрат добавить расход энергии на прием пищи (СДДП) (10-15%).
При расчете адекватности рационального питания, полученный итог суточных энерготрат, выраженный в килокалориях необходимо принять за суточную норму, из которых с белком поступает 13% суточной энергии, с жирами 33%, с углеводами 54%. Необходимо учесть, что белков животного происхождения в рационе должно содержаться 55%, а растительного - 45%, жиров животных - 60%, растительных - 40%. Все полученные цифры перевести в граммы с учетом энергетического эквивалента.
Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяется содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным.
При оценке питания следует руководствоваться "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", разработанными институтом питания РАМН и утвержденными МЗ в 1991 году. Данный государственный нормативный документ служит критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения.
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и её расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоёмкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий в практической жизни. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям ВОЗ является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину КФА.
КФА различных групп интенсивности труда:
- I группа - работники преимущественно умственного труда (научные работники, студенты, педагоги, и др.) - 1,4
- II группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность (работники конвейеров, сферы обслуживания, медицинский персонал и др. - 1,6
- III группа – работники средней тяжести труда, (станочники, водители, врачи-хирурги и др.) - 1,9
- IV группа – работники тяжелого физического труда, (строительные рабочие и сельскохозяйственные рабочие) - 2,2
- V группа – работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие, бетонщики, каменщики, грузчики, работники тяжелого немеханизированного труда и др.) - 2,4
При расчете величины КФА использовалась масса тела мужчин - 70 кг, и для женщин - 60 кг, поэтому величина КФА одинакова для мужчиниженщин. Каждая из групп дифференцирована на 3 возрастные категории 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 и 7-12 месяцев). Потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в таблице 4 и 5.
Распределение нормативов питания по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин и др.) проводится в соответствии с режимом питания, который включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, время приема и интервалы между приемами пищи. Оптимальным режимом питания для взрослых и детей школьного возраста является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%, обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Допустимым режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.
Практическая работа «Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки»
Задание студентам:
1) Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав суточного рациона (белки, жиры, углеводы) по меню-раскладке на стр.14-18 /согласно указанного преподавателем варианта/.
2) Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
3) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу (белки, жиры, углеводы) суточного рациона.
На основании полученных данных студент составляет заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» для соответствующей профессиональной и (или) возрастной группы (см. табл. 4,5), и рекомендаций по организации режима питания.
В заключение должны быть отражены следующие вопросы.
1. Энергетическая ценность рациона и её соответствие энерготратам.
2. Качественный состав рациона:
а) общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма – 55%, для детей – 60-80%);
б) общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых 25-30%);
в) количество углеводов, их соответствие нормам;
г) соотношение жиров, белков и углеводов;
3. Режим питания: а) кратность приемов пищи; 6) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Задания для дополнительного добора баллов
по модульно-рейтинговой системе:
Оценить свой пищевой статус по методикам: М.Н. Егорова и Л.М.Левицкого; по формуле Брока; по индексу Брейтмана; по специальной формуле; индексу Кетле; индексу отношения окружности талии к окружности бедер.
Рассчитать свои энерготраты за прошедшие сутки:
№
Вид деятельности
КФА
t в часах
ВОО
Энерготраты
1.
Сон
1,0
8часов
62 ккал/ ч
496
…
…
…
…
…
…
Итого:
24 часа
∑ =
+ 10-15% на СДДП
Рассчитать суточную норму (в граммах) употребления белков (общее. количество, из них животного и растительного происхождения), жиров (общее количество, из них животного и растительного происхождения), углеводов, в соответствии с вычисленными энерготратами.
Для выполнения последующего дополнительного задания необходимо прописать свой пищевой рацион за сутки, по которым велись расчеты, распределив пищу по отдельным приемам (завтрак, обед, полдник, ужин).
Тема занятия: Методы оценки адекватности витаминного питания.
Профилактика витаминной недостаточности.
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по оценке адекватности витаминного питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с биологическойрольювитаминов,проявлениями витаминной недостаточности, физиологическими нормами и продуктами - источниками витаминов.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать суточный продуктовый набор по содержанию витаминов, составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения".
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
oразвитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1. Проверка исходного уровня знаний
ü Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ, витаминов, их классификация.
ü Потребность в витаминах. Витаминная недостаточность.
ü Источник виманинов, их сохранность при кулинарной обработке.
ü Профилактика гипо- и авитаминозов.
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр. 224-230, 246-266
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 89-96
- Лекция. -Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»
Задание студентам:
1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества).
2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.
3) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.
4) Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью.
4. Подведение итогов занятия (тестовый контроль)
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Витамины - это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников - провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина - аминокислоты триптофана, витамин D3 - из 7,8 дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах (в мг или даже в мкг) оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.
Причины нарушения витаминного обмена могут быть различными. Экзогенные, внешние причины, приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, внутренние причины, обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов - гиповитаминозы.
Первичные гиповитаминозы возникают врезультатенедостаточногопоступления витамина с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр.
При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, которые специфичны для жирорастворимых витаминов. Они обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.
В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По своей способности растворяться в воде, или жирах все витамины делятся на 2 группы:
1) водорастворимые витамины: витамины группы В, витамины С, Р и др.;
2) жирорастворимые витамины: A, D, Е, К.
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и многих других факторов. Нормы физиологических потребностей людей в витаминах для различных групп населения приведены в таблицах 4 и 5 (на стр. 10-12).
Водорастворимые витамины. Витамин С относится кгруппеводорастворимыхвитаминов и представляет собой природный, биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, танины. Витамин С имеет большое значение в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, на целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.
Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Влияние витамина С на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки – выраженное антисклеротическое действие). В углеводном обмене витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияние на синтез гликогена). В минеральном обмене витамин С оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С участвует также в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).
Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии различных внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.
Пищевые продукты - источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы: 1-я группа - с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2-я группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3-я группа - с содержанием витамина С менее 50 мг% ( табл.11).
Таблица 11
Продукты-источники витамина С
I
Содержание витамина С выше 100 мг%
Шиповник (сухие плоды) -1500; черная смородина – 250; перец красный сладкий – 250; облепиха – 120; капуста брюссельская – 120; укроп – 150; зелень петрушки – 150; хрен -200.
II
Содержание витамина С от 50 до 100 мг%;
Капуста красная -60; цветная – 70; клубника – 70; щавель – 55; грейпфрут – 60; лук зеленый перо – 60.
III
Содержание витамина С до 50мг% -
витаминоносители средней и слабой активности
а) средней активности до 50 мг%:капуста белокочанная свежая – 30; квашенная – 20; все цитрусовые – 40-50; яблоки антоновские – 16; зеленый горошек – 25; томаты – 22; малина – 37; брусника -17; крыжовник – 45; рябина черноплодная – 23; клюква – 20; вишня -15; бананы – 19; картофель – 20-30.
б) слабой активности до 10 мг%: лук репчатый – 10; морковь – 5; огурцы – 9; свекла -10; чеснок – следы; арбуз – 7; гранаты – 5; черника – 5; виноград – 4.
Продукты животного происхождения: печень – 30; почки – 15.
Жирорастворимые витамины
Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Превращение каротина в ретинол происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина. Каротин содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов - родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий, поражение глаз (ксерофтальмия кератомаляция),нарушение сумеречного зрения (гемералопия).
Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200- 400 мкг. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3 - за счет каротина
Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания приведено в таблице 12.
Таблица 12
Содержание витамина А и каротина в продуктах питания
Содержание витамина А в мг%
Содержание каротина в мг%
Жир печени трески – 19,0
Печень говяжья – 14,0
Печень свиная - 6,0
Печень трески – 3,3
Яйца – 0,6
Масло сливочное – 0,3
Сметана, сливки – 0,3
Молоко – 0,05
Перец красный – 10,0
Морковь красная – 8,0
Лук зеленый – 4,8
Шиповник – 8,0
Абрикосы сушеные -5,0
Абрикосы свежие – 1,72
Томаты красные – 1,7
Смородина черная – 0,7
В "Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" потребность в витамине А выражается в мкг ретинолэквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражается в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине D выражается в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина D). Потребность в ниацине выражается в ниацинэквивалентах (ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»
Задание студентам:
1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества) по меню-раскладке на стр.15-19 /согласно указанного на прошлом занятии преподавателем варианта/, определив:
- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1-1:1,5 для разных возрастных групп);
- содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/з покрываться за счет ретинола и на 2/з - за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. и 2100 мкг рет.экв. (700 х 3) каротина.
2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.
3) На основании полученных данных (на 1-м и 2-м практических занятиях) студент составляет заключение о полноценности питания с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения" для соответствующей профессиональной и возрастной группы.
Пример написания заключения Заключение о полноценности питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:
1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах" для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.
2. Качественный состав рациона:
а) общее количество белков в рационе 54,9 г значительно ниже рекомендуемой потребности(77г),при этом особенно недостаточно белков животного происхождения - 22, 6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);
б) общее количество жиров 48,8 г также значительно ниже рекомендуемой потребности (79г).Приэтом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);
в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15 % от физиологических потребностей;
г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;
д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора 1081,5 мг при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;
е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В2 (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион в достаточной степени и витамином С. С учётом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).
3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).
Таким образом, установлено, что питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).
4) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.
Пример составления рекомендаций: Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молока 500 г и кефира 200 г), что позволит увеличить содержаниеживотногобелка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животногоирастительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).
Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.
Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).
5) Решить ситуационные задачи:
Задача № 1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем витамина С мужчины (врача-терапевта) 32 лет:
- хлеб ржаной – 400г;
- хлеб пшеничный – 200г;
- мясо говядина -200г;
- макароны – 100г;
- крупа гречневая – 60 г;
- печенье – 50 г;
- сахар – 100г;
- картофель – 200г;
- сало свиное – 50г.
Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:
1. Достаточность содержания витамина С в представленном продуктовом наборе.
2. Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину С. Возможен ли гипервитаминоз С и как он проявляется?
3. Рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе вит С.
Задача № 2. Рабочая кондитерской фабрики обратилась к врачу с жалобами на чувство слабости и боли в ногах, быструю утомляемость ног при ходьбе. В беседе с больной были установлены существенные недостатки в её питании: ежедневное употребление кондитерских изделий, регулярное использование в питании пшеничного хлеба из муки высшего сорта, манной каши и каши из полированного риса. При пальпации выявлена болезненность икроножных мышц.
Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:
1. При недостаточном содержании какого витамина в питании может наблюдаться приведенная выше симптоматика?
2. В чем заключается механизм действия в организме этого витамина?
3. Какую коррекцию в питании больной следует внести?
Задача №3. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нём витамина D женщины (повара) 48 лет:
- печень трески – 30г;
- масло сливочное – 20г;
- сахар – 60г;
- хлеб пшеничный – 300г;
- печень говяжья – 100г;
- горох – 50г;
- морковь – 8г;
- говядина – 50г;
-яйцо – 2 шт. -100г;
- пирожное с кремом -100г;
- сыр голландский – 100г.
Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:
1. Достаточность содержания витамина D в представленном продуктовом наборе.
2.Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину D. Возможен ли гипервитаминоз D и как он проявляется?
3.Ваши рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе витамина D.
Задача № 4. В конце весны в районную поликлинику к участковому врачу-терапевту обратилась 35-летняя женщина с жалобами на учащение у нее респираторных заболеваний: ринита, бронхита, ларингита и резкое ухудшение способности видеть окружающие предметы в сумерках.
При сборе анамнеза выяснилось, что пациентка - верующая и в течение последних 5-ти недель строго соблюдала церковный пост. В этот период она не употребляла в пищу никаких продуктов животного происхождения (мяса, сливочного масла и др.)
При обследовании у больной выявлено ороговение кожи на локтевых сгибах и коленях, сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения.
Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:
1. Клиника авитаминозного состояния по какому витамину приведена выше?
2.В чем заключается механизм действия этого витамина?
3. Назовите возможные причины гипо- и авитаминозных состояний по данному витамину.
Задания для дополнительного добора баллов
по модульно-рейтинговой системе:
Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав собственного суточного рациона (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), составив меню раскладку по приемам питания.
Для определения количества продуктов можно воспользоваться следующими сведениями: стакан манной крупы -200г, гречневой – 210г, рисовой -230г, «Геркулес» -90г, молоко – 200г, сметана - 250г,сок – 230г, сахар – чайная ложка 8г, мед – 9 г, какао порошок – 9г, кофе растворимый – 2г, сметана -9г, растительное масло – 5г, варенье – 15г; пирожное -75г, картофель -100г, морковь – 75г, томаты -75-115г, яблоки – 90-130-200г, сардельки -100г, яйцо – 50 г, булочка – 200, сахар-рафинад –6г,конфеты – 15г, печенье -14г, пряники -20г, сырки глазированные – 50 г, лук -75г, огурцы -100г, бананы -150г, апельсин – 100-150г, лимоны – 60г, сосиски – 50г, котлета – 100г.
Для составления меню – раскладки собственного рациона использовать таблицы 13 химического состава продуктов питания, где расчет ведется на 100г, в случае, если продукт употребляется в количествах больших или меньших провести построчно расчеты на необходимое количество продукта.
Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) суточного рациона, сравнив с нормами, рассчитанными с учетом суточных энерготрат (см. подробнее стр. 13)
Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в собственном питании.
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
2,0
1,7
2,2
1,8
3,3
2,7
2,0
2,0
2,0
–
2,0
1,5
2,4
2,0
3,0
фосфор
200,0
91,0
184,0
98,0
309,0
231,0
104,0
104,0
135,0
–
98,0
97,0
221,0
132,0
125,0
кальций
29,0
29,0
29,0
20,0
44,0
39,0
23,0
23,0
33,0
–
29,0
34,0
33,0
29,0
30,0
Содержание витаминов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
С
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0
–
–
–
РР
0,45
–
3,1
–
–
–
–
–
–
–
–
1,1
2,6
1,0
–
В2
0,13
–
0,12
–
–
–
–
–
–
–
–
0,04
0,15
0,13
–
В1
0,15
–
0,26
–
–
–
–
–
–
–
–
следы
0,40
0,18
–
А
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
204
212
220
240
328
333
317
336
335
335
395
336
331
317
335
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
42,5
45,2
44,1
50,3
67,5
68,2
66,0
69,7
69,8
51,4
66,4
70,9
68,2
69,7
81,0
Жиры
1,0
0,7
1,5
0,7
1,3
1,2
1,1
1,2
–
10,9
8,5
0,8
1,3
1,0
–
Белки
5,0
5,0
6,2
6,7
9,6
10,4
8,9
9,6
12,6
5,7
10,8
9,3
9,7
9,3
0,8
Наименование продукта
1. Хлеб, мука, крупы
Хлеб ржаной формовой из муки обойной
Хлеб ржаной формовой из муки сеяной
Хлеб пшеничный подовый из муки обойной
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта
Сухари ржаные из муки обойной
« пшеничные из муки 2-го сорта
Баранки простые из муки пшеничной 1-го сорта
Сушки простые из муки пшеничной 1-го сорта
Галеты из муки высшего и 1-го сортов
Пирожное бисквитное
Печенье затяжное из муки высшего и 1-го сортов
Макаронные изделия
Мука пшеничная 2-го сорта
« « 1-го сорта
« картофельная
Химический состав продуктов питания на 100г Таблица 13
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
1,8
0,7
2,1
2,1
4,2
4,7
6,7
6,0
–
1,6
–
1,3
(1,9)
(2,3)
(2,1)
(2,3)
(1,9)
(2,1)
1,1
1,1
–
0,8
0,8
фосфор
291,0
186,0
232,0
232,0
322,0
369,0
504,0
347,0
–
101,0
–
102,0
(136,0)
(163,0)
(153,0)
(167,0)
(138,0)
(153,0)
124,0
116,0
–
99,0
99,0
кальций
55,0
30,0
41,0
41,0
74,0
63,0
157,0
55,0
–
41,0
–
29,0
(7,0)
(9,0)
(8,0)
(9,0)
(7,0)
(8,0)
5,0
5,0
–
6,0
6,0
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
–
–
–
0
–
3,9
2,9
2,9
–
–
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
–
0
–
РР
4,2
2,5
–
2,5
0,98
2,3
2,0
1,8
–
–
1,6
1,6
4,5
4,5
3,3
3,3
2,3
2,3
4,1
4,1
–
4,2
–
В2
0,24
0,10
–
0,10
0,14
0,15
0,18
0,20
–
0,10
0,08
0,03
0,11
0,11
0,13
0,13
0,14
0,14
0,16
0,16
–
0,08
–
В1
0,50
–
0,20
0,30
0,60
0,70
0,53
0,49
–
0,10
0,16
0
0,13
0,13
0,08
0,08
0,80
0,80
0,15
0,15
–
0,08
–
А
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0
0
0,01
0,01
0
0
0,01
0,01
–
0,06
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
334
330
322
325
351
304
303
301
368
333
346
326
158
110
122
78
333
211
87
48
102
96
67
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
70,5
65,4
67,6
69,2
61,1
49,8
50,3
49,8
23,0
70,1
69,1
71,1
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Жиры
1,7
2,2
1,4
1,1
6,0
2,2
1,9
1,6
17,0
0,7
1,2
0,9
12,3
6,2
7,8
2,6
31,0
17,4
4,7
0,3
6,9
6,4
3,3
Белки
7,2
10,0
7,8
7,5
10,8
19,3
19,2
20,0
28,1
9,5
12,6
6,3
10,6
12,8
12,0
13,2
10,8
12,0
10,6
11,1
11,6
8,9
8,9
Съе-
доб-
ная
часть,
%
99,0
98,5
98,5
98,5
98,5
98,0
98,0
98,0
98,0
100,0
100,0
98,5
77,0
73,0
79,0
74,0
88,4
86,0
66,0
66,0
70,0
52,0
47,0
Наименование продукта
Крупа гречневая
« пшенная
« ячневая
« перловая
« овсяная
Горох
Фасоль
Чечевица
Бобы соевые
Крупа манная
Кукурузные хлопья
Рис
2. Мясо и мясные продукты
Баранина 1-й категории охлажденная
Баранина 2-й « «
Говядина 1-й « «
Говядина 2-й « «
Свинина жирная охлажденная
« мясная
Телятина жирная
« тощая
Солонина из говядины 1-й категории
Куры 1-й категории полупотрошенные
« 2-й категории»
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
0,9
0,9
1,6
5,3
(1,9)
(1,9)
5,2
8,4
12,0
6,6
7,8
4,6
27
2,4
–
–
(0,5)
0,4
(0,4)
фосфор
107,0
107,0
84,0
(178,0)
(137,0)
(131,0)
270,0
316,0
342,0
204,0
228,0
149,0
190,0
124,0
253,0
–
(111,0)
101,0
(91,0)
кальций
7,0
7,0
8,0
65,0
(7,0)
(7,0)
5,0
5,0
7,0
8,0
8,0
6,0
22,0
26,0
39,0
–
(11,0)
24,0
(8,0)
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
0
–
0
–
–
–
–
–
–
–
–
0
–
–
–
–
–
–
–
РР
3,1
–
2,9
–
–
–
–
–
–
–
–
4,6
2,0
–
–
–
–
–
0,84
В2
0,10
–
0,14
–
–
–
–
–
–
–
–
0,25
0,2
–
–
–
0,06
–
0,04
В1
0,11
–
0,53
–
–
–
–
0,37
0,39
0,37
0,69
0,20
0,02
–
–
–
0,02
–
0,01
А
0,14
–
0
–
–
–
–
13,95
5,82
–
–
0
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
202
114
277
427
176
200
100
81
94
55
71
140
184
320
224
128
37
36
42
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
–
–
–
–
1,1
0,4
–
–
–
–
–
–
0,2
–
0,8
10,8
–
–
–
Жиры
19,9
9,0
25,0
38,1
13,9
17,9
7,8
2,7
3,3
1,6
2,9
10,4
13,0
29,0
12,6
4,9
0,4
0,4
1,7
Белки
6,4
7,4
10,9
17,7
10,4
10,3
6,6
13,7
15,4
9,8
10,7
10,6
15,2
12,3
25,3
9,3
8,2
7,8
6,4
Съе-
доб-
ная
часть,
%
54,0
48,0
76,0
97,5
98,0
98,0
87,0
93,0
97,0
98,0
98,0
92,0
100,0
100,0
100,0
100,0
51,0
49,0
42,0
Наименование продукта
Гуси 1-й « «
« 2-1 « «
Ветчина (в среднем по окороку)
Колбаса московская копченая
« отдельная вареная
Сосиски советские
Мозги
Печень говяжья
« свиная
Почки говяжьи
« свиные
Язык говяжий
Мясо тушеное консервированное (говядина 1-го сорта)
Мясо тушеное консервированное (свинина полусальная высшего сорта)
Мясо жареное консервированное (говядина)
Горох с говядиной консервированные
3. Рыба и рыбные продукты
Судак свежий
Щука свежая
Лещ свежий средний
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
0,5
–
0,5
(0,4)
0,3
(0,6)
(0,6)
(0,7)
2,1
1,5
1,7
1,5
0,8
3,4
–
2,0
2,0
1,8
–
3,4
–
фосфор
162,0
–
173,0
(86,0)
117,0
(125,0)
(118,0)
(147,0)
121,0
88,0
170,0
185,0
169,0
235,0
–
147,0
139,0
490,0
–
594,0
124,0
кальций
38,0
–
44,0
(8,0)
23,0
(12,0)
(11,0)
(14,0)
115,0
58,0
28,0
27,0
16,0
184,0
–
32,0
30,0
90,0
–
50,0
133,0
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
РР
–
–
0,82
–
–
–
–
–
–
–
–
1,7
–
–
–
–
–
–
–
–
–
В2
–
–
0,05
–
–
–
–
–
0,06
–
–
0,10
–
–
–
–
–
–
–
–
–
В1
–
–
0,04
–
–
0,02
–
–
0,02
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
А
–
–
–
–
–
следы
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,45
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
86
68
50
41
37
72
98
75
54
58
131
63
176
106
135
125
138
230
230
284
65
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Жиры
4,2
3,1
0,3
1,6
0,3
3,6
6,6
4,1
0,4
2,8
8,2
0,4
13,5
3,0
10,1
7,3
9,0
13,0
14,8
17,1
4,2
Белки
11,4
9,5
11,6
6,3
8,4
9,4
8,9
8,9
12,4
7,9
13,3
14,4
12,4
19,0
10,1
14,0
13,3
26,7
22,6
30,4
6,3
Съе-
доб-
ная
часть,
%
76,0
60,0
78,0
47,0
60,0
58,0
64,0
63,0
51,0
49,0
70,0
74,0
70,0
50,0
57,0
77,0
77,0
100,0
100,0
100,0
50,0
Наименование продукта
Окунь морской свежий
Сом каспийский свежий
Треска свежая
Карп прудовой свежий
Навага беломорская свежая
Сельдь атлантическая свежая
Осетр каспийский и азовочерноморский свежий
Белуга свежая
Судак соленый
Сельдь атлантическая соленая
Семга соленая
Треска соленая
Лосось каспийский соленый
Вобла каспийская вяленая
Сельдь атлантическая холодного копчения
Балык осетровый вяленый
« « холодного копчения
Икра кеты зернистая
« осетровая зернистая
« « паюсная
Килька балтийская пряного посола
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
–
–
–
–
–
–
–
–
1,5
1,4
–
–
фосфор
246,0
295,0
437,0
320,0
–
141,0
258,0
348,0
315,0
181,0
–
–
кальций
507,0
356,0
384,0
424,0
–
39,0
34,0
297,0
30,0
221,0
–
–
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
–
–
3,5
–
–
–
–
–
0
–
–
–
РР
0,75
–
1,8
0,09
–
1,5
–
–
4,3
–
–
–
В2
0,19
–
0,07
0,07
–
0,11
–
–
0,10
–
–
–
В1
0,02
–
0,03
0,02
–
–
–
–
0,05
–
–
–
А
–
–
–
–
–
–
–
–
0,21
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
109
137
116
127
135
169
218
345
257
74
872
871
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
3,5
4,5
4,1
2,5
3,0
3,2
–
0,4
–
0,1
0
0
Жиры
5,0
8,2
5,9
6,9
7,6
11,3
14,7
30,4
21,2
1,0
93,8
93,7
Белки
11,8
10,5
10,9
12,9
10,8
12,4
19,8
14,7
14,5
15,8
0
0
Съе-
доб-
ная
часть,
%
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Наименование продукта
Судак в томатном соусе консервированный
Сазан в томатном соусе консервированный
Сом в томатном соусе консервированный
Лещ в томатном соусе консервированный
Бычки в томатном соусе консервированные
Осетр в томатном соусе консервированный
Белуга бланшированная в собственном соку консервированная
Шпроты в масле консервированные
Сардины дальневосточные в масле консервированные
Крабы в собственном соку консервированные
4. Жиры, молочные продукты и яйца
Жир говяжий топленый высшего сорта
« « « 1-го сорта
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
–
–
–
–
–
–
–
0,1
0,1
1,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,6
–
–
–
–
–
–
0,1
фосфор
–
–
–
–
–
–
–
95,0
95,0
790,0
82,0
68,0
68,0
95,0
95,0
219,0
130,0
130,0
151,0
390,0
658,0
–
82,0
кальций
–
–
–
–
–
–
–
120,0
120,0
939,0
103,0
86,0
86,0
12,0
12,0
307,0
140,0
140,0
164,0
699,0
663,0
–
137,0
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
–
–
–
–
–
–
–
1,0
–
4,0
0
1,0
0
–
–
2,5
–
–
–
–
–
–
–
РР
–
–
–
–
–
–
–
0,1
–
0,7
–
0,1
–
–
–
0,5
–
–
–
–
–
–
–
В2
–
–
–
–
–
–
–
0,19
–
1,31
–
0,14
–
–
–
0,4
0,5
0,5
0,5
–
–
–
–
В1
–
–
–
–
–
–
–
0,05
–
0,24
0,05
0,03
0,05
–
–
0,06
–
–
–
–
–
–
–
А
–
–
–
0,60
0,60
–
–
0,05
–
0,32
0,30
0,24
0,30
–
–
0,03
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
872
871
770
734
869
872
720
62
62
452
115
199
284
62
62
324
233
141
75
313
243
226
177
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
0
0
0
0,5
0
0
0,4
4,5
4,5
34,4
4,2
3,6
3,1
4,5
4,5
53,5
3,0
3,3
3,5
2,0
1,8
1,8
18,5
Жиры
93,8
93,7
82,1
78,5
93,5
93,8
77,1
3,5
3,5
23,5
9,4
18,8
28,2
3,5
3,5
8,3
18,8
8,5
0,5
23,6
17,1
17,3
9,4
Белки
0
0
1,6
0,4
0
0
0,4
2,8
2,8
22,6
2,6
2,4
2,1
2,8
2,8
8,8
11,1
12,0
13,6
20,9
18,7
14,5
3,4
Съе-
доб-
ная
часть,
%
100,0
100,0
96,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
92,0
96,0
96,0
100,0
Наименование продукта
Жир свиной топленый высшего сорта
« « « 1-го сорта
Шпиг свиной
Масло сливочное несоленое
« « топленое
« подсолнечное нерафинирован.
Маргарин молочный и сливочный
Молоко коровье цельное
Ацидофилин и ацидофильное молоко жирные
Молоко коровье цельное сухое
Сливки 10% жирности
« 20% «
Сметана
Простокваша
Кефир
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Творог 20% жирности
« 9 % «
« нежирный
Сыр голландский брусковый
« плавленый «Новый»
Брынза
Мороженое сливочное
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
2,1
9,3
0,9
0,9
0,9
0,9
1,1
1,1
0,6
0,6
–
0,9
1,2
0,4
1,1
–
1,7
0,5
фосфор
184,0
786,0
38,0
38,0
38,0
25,0
34,0
34,0
31,0
31,0
–
26,0
22,0
25,0
32,0
–
11,0
2,0
кальций
43,0
186,0
8,0
8,0
8,0
38,0
22,0
22,0
34,0
34,0
–
22,0
10,0
27,0
31,0
–
17,0
3,0
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
0
0
7,5
7,5
7,5
24,0
8,0
8,0
4,0
4,0
8,4
4,7
34,0
15,0
23,4
Следы
5,6
3,6
РР
0,2
0,2
0,67
0,67
0,67
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,17
0,19
0,42
0,61
0,39
–
0,28
0,10
В2
0,69
1,23
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,05
0,05
0,03
0,04
0,03
0,03
0,05
–
0,02
0,02
В1
0,14
0,35
0,07
0,07
0,07
0,05
0,02
0,02
0,05
0,05
0,02
0,03
0,05
0,04
0,05
–
0,04
0,02
А
0,60
1,34
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
127
523
67
62
53
22
37
35
29
27
41
14
15
21
28
83
18
20
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
0,3
1,7
15,1
14,0
12,0
4,1
8,3
7,7
6,1
5,7
7,7
2,7
3,4
4,3
6,0
16,0
4,2
4,6
Жиры
9,7
39,7
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Белки
9,0
37,2
1,3
1,2
1,0
1,2
0,8
0,8
1,0
0,9
2,3
0,7
0,4
0,9
0,8
4,3
0,2
0,2
Съе-
доб-
ная
часть,
%
86,0
100,0
75,0
70,0
60,0
80,0
80,0
75,0
80,0
75,0
84,0
95,0
85,0
75,0
78,0
78,0
70,0
52,0
Наименование продукта
Яйца куриные
Яичный порошок
5. Овощи, грибы
Картофель свежий (с 1 сентября до 1 января)
Картофель свежий (с 1 января до 1 марта)
Картофель свежий (с 1 марта)
Капуста белокочанная
Свекла свежая (до 1 января)
« « (с 1 января)
Морковь свежая (до 1 января)
« « (с 1 января)
Лук репчатый острый
Огурцы свежие
Томаты свежие
Репа
Брюква
Чеснок
Тыква
Арбуз
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
1,7
0,4
0,7
0,4
0,6
2,2
–
1,3
4,3
0,2
1,1
–
–
–
–
–
2,3
2,0
3,9
–
–
фосфор
8,0
9,0
20,0
32,0
24,0
61,0
28,0
45,0
180,0
24,0
18,0
–
–
–
50,0
47,0
68,0
70,0
68,0
–
–
кальций
10,0
24,0
28,0
14,0
55,0
60,0
39,0
70,0
37,0
36,0
22,0
–
–
–
31,0
62,0
78,0
20,0
20,0
–
–
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
8,6
17,5
15,0
14,2
7,2
37,0
45,6
128,0
–
20,0
0
0
8,0
5,0
–
23,0
25,0
26,0
–
–
–
РР
0,26
–
0,22
0,57
–
0,44
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,6
–
–
–
В2
0,01
–
0,01
0,05
–
0,15
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,03
–
–
–
В1
0,02
–
0,02
0,04
–
0,08
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,05
–
–
–
А
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
23
24
15
20
9
14
22
46
322
16
7
11
120
147
109
107
96
63
27
15
15
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
5,4
4,7
3,0
4,1
1,4
1,6
3,8
10,0
72,3
3,2
1,1
1,8
7,7
6,9
8,3
10,8
19,9
13,0
2,2
1,8
1,1
Жиры
–
–
–
–
–
–
–
–
0,3
–
–
–
8,8
12,2
7,5
6,2
–
–
0,4
0,3
0,2
Белки
0,3
1,1
0,8
0,8
0,9
1,8
1,7
1,3
5,6
0,7
0,6
0,8
1,7
1,4
1,4
1,3
4,0
3,0
3,5
1,2
1,2
Съе-
доб-
ная
часть,
%
64,0
70,0
75,0
95,0
72,0
74,0
76,0
64,0
100,0
70,0
90,0
90,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
76,0
70,0
70,0
Наименование продукта
Дыня
Редька
Редис
Баклажаны
Салат
Шпинат
Щавель
Хрен
Картофель сушеный
Капуста белокочанная квашеная
Огурцы соленые
Томаты соленые
Икра кабачковая консервированная
Икра баклажанная консервированная
Баклажаны фаршированные консервированные
Перец фаршированный консервированный
Томат-паста
Томат-пюре
Грибы белые свежие
« опята свежие
« маслята свежие
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
Железо
35,0
2,2
2,1
11,1
8,0
1,9
2,2
1,2
0,5
2,7
1,8
11,8
3,7
0,3
0,3
0,3
0,6
0,6
0,8
0,9
0,8
фосфор
606,0
11,0
15,0
58,0
60,0
24,0
62,0
25,0
20,0
116,0
22,0
146,0
31,0
17,0
12,0
11,0
19,0
11,0
31,0
42,0
30,0
кальций
184,0
16,0
17,0
83,0
69,0
25,0
60,0
32,0
15,0
72,0
24,0
160,0
18,0
25,0
;26,0
20,0
19,0
14,0
34,0
35,0
32,0
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
0
6,2
3,6
–
–
4,5
–
12,7
2,7
Следы
6,0
–
9,0
30,0
22,2
20,0
51,0
0
25,5
294,0
27,0
РР
–
0,18
0,09
–
–
0,45
–
0,34
0,18
0,45
0,60
–
0,81
0,15
0,15
0,05
0,25
–
0,25
–
–
В2
–
0,03
0,04
–
–
0,04
–
0,05
0,04
0,07
0,05
–
0,04
0,02
0,02
Следы
0,05
–
0,06
–
–
В1
–
0,03
0,02
–
–
0,05
–
0,04
0,05
0,13
0,03
–
0,02
0,06
0,06
0,02
0,02
–
0,02
–
–
А
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
252
42
40
209
167
42
207
44
62
259
42
279
42
27
26
20
36
31
29
43
41
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
22,5
10,1
9,5
49,8
39,6
9,7
49,1
10,3
15,0
62,1
9,7
63,5
9,6
6,0
5,8
4,6
7,7
7,3
6,5
9,6
9,6
Жиры
3,8
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Белки
30,4
0,2
0,3
1,3
1,3
0,6
1,4
0,6
0,3
1,3
0,7
4,4
0,7
0,6
0,5
0,3
1,3
0,4
0,6
0,7
0,4
Съе-
доб-
ная
часть,
%
100,0
88,0
90,0
75,0
65,0
90,0
75,0
85,0
90,0
90,0
86,0
100,0
90,0
75,0
74,0
50,0
85,0
98,0
85,0
98,0
90,0
Наименование продукта
« белые сушеные
6. Фрукты и ягоды
Яблоки свежие
Груши свежие
Яблоки сушеные
Груши сушеные
Сливы свежие
Чернослив
Вишни свежие
Виноград свежий
Виноград сушеный (изюм)
Абрикосы свежие
Абрикосы сушеные (курага)
Персики
Апельсины
Мандарины
Лимоны
Земляника садовая
Клюква
Малина
Смородина черная
Смородина красная
Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг
железо
0,5
0,7
0,2
0,3
–
–
–
–
1,8
0,6
1,1
0
0,6
–
10,0
–
1,0
–
–
фосфор
27,0
16,0
9,0
30,0
–
–
–
–
9,0
12,0
14,0
Следы
33,0
–
619,0
–
229,0
–
–
кальций
21,0
15,0
8,0
27,0
–
–
–
–
14,0
35,0
15,0
0
5,0
–
12,0
–
27,0
–
–
Содержание витаминов в продуктах,не освобожденных от отходов, мг
С
47,5
5,0
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
2,0
–
–
–
1,3
0
–
РР
0,09
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,2
–
–
–
0,54
28,2
40,0
В2
0,02
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,05
–
–
–
0,06
2,07
4,0
В1
0,04
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0
–
–
–
0,22
0,45
5,0
А
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0
–
Нетто-
кало-
рий-
ность
46
89
50
75
328
351
376
383
248
303
294
390
320
407
416
563
275
–
–
Хим. состав усвояемой
части пищевых
продуктов, не
освобожденных от
отходов, г
Угле-воды
10,7
21,4
11,7
18,2
45,8
45,5
59,4
60,9
60,2
74,4
71,4
95,5
77,7
76,8
38,4
5,3
3,7
–
–
Жиры
–
–
–
–
9,8
10,4
10,2
10,4
–
–
–
–
–
8,5
19,0
35,6
24,9
–
–
Белки
0,6
0,4
0,4
0,2
12,0
16,6
9,2
8,9
0,3
–
0,3
–
0,3
3,3
19,9
3,6
6,8
–
–
Съе-
доб-
ная
часть,
%
95,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
45,0
100,0
100,0
Наименование продукта
Крыжовник
Компот из абрикосов консервированный(половинки плодов)
Сок яблочный
Сок виноградный
7. Пищевые концентраты
Борщ с мясом
Суп-пюре гороховый
Каша гречневая
Каша пшенная
8. Прочие продукты
Повидло из яблок
Мармелад яблочный формовой
Варенье из слив
Сахар
Мед пчелиный
Шоколад «Золотой ярлык»
Какао
Конфеты «Ассорти»
Орехи грецкие
Дрожжи прессованные пекарские
Дрожжи сухие пивные
Тестовый контроль по теме
«Методы оценки адекватности витаминного питания.
Профилактика витаминной недостаточности».
Значение витаминов в питании человека
Ф.И.О.
Задания
А,Б,В,Г,
Д,Е,Ж,З
И, К,
Л, М,Н
О, П,
Р, С, Т
У, Ф,
Х, Ц, Ч
Ш, Щ, Э, Ю, Я
Фамилия
1. Название витамина
D
E
PP
K
В6
В12
2. Суточная потребность в витамине
В1
В12
К
D
PP
А
Имя
3. Значение витамина для организма
В6
D
Е
PP
В2
С
4.Источники витамина
(продукты питания)
А
С
РР
Е
В12
К
Отчество
5. К какой группе (жирораство-римые, водорастворимые, витаминоподобные вещества) относится витамин
В15
В9
D
А
С
Е
Значение минеральных веществ в питании человека
Ф.И.О.
Задания
А,Б,В,Г,
Д,Е,Ж,З
И, К,
Л, М,Н
О, П,
Р, С, Т
У, Ф,
Х, Ц, Ч
Ш, Щ, Э, Ю, Я
Фами-лия
1. Суточная потребность в минеральном веществе
K
P
Mg
Ca
Na
Имя
2. Значение минерального вещества для организма
P
Ca
Na
Mg
K
Отчество
3. Источники минерального вещества (продукты питания)
Mg
Na
K
P
Ca
Тема занятия: Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по расследованию пищевых отравлений микробной этиологии в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с современнойклассификациейпищевыхотравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методами расследования.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться проводитьрасследованиепищевых отравлений для выявления этиологического фактора и организации профилактических мероприятий.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1.Проверка исходного уровня знаний
ü Пищевые отравления. Определение. Классификация.
ü Токсикоинфекции.
ü Пищевые токсикозы бактериального происхождения (стафилококковые, ботулизм).
ü Микотоксикозы.
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.272-274, 278-283
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 132-137
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений»
Задание студентам:
1) Расследовать описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и данные санитарногообследованияпредприятия общественного питания.
2) Установить диагноз пищевого отравления, выявить продукт, вызвавший его возникновение, и предложить конкретные меры профилактики (результатырасследованийдокладывают и обсуждают в группе).
4. Подведение итогов занятия
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Пищевые отравления – острые (иногда хронические)заболевания,возникающиев результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.
Пищевые отравления объединяются рядом признаков:
- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
- каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
- вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
Классификация пищевых отравлений
1.Микробной этиологии
1.1.Токсикоинфекции
1.2.Токсикозы
1.2.1.Бактериальные
1.2.2.Микотоксикозы
1.3. Смешанной этиологии (микст)
Этиология пищевых отравлений, микробной этиологии
1.1.Токсикоинфекции –потенциально-патогенныемикроорганизмы:Proteus mirabilis, Proteusvulgaris; энтеропатогенные,энтероинвазивные: кишечная палочка, клостридия перфрингенс, стрептококк фекалис; другие малоизученные бактерии: цитробактер, гафния, клебсиелла и др.
1.2.Токсикозы
1.2.1.Бактериальные – бактериальные токсины, вырабатываемыезолотистым стафилококком и клостридией ботулинум
1.2.2.Микотоксикозы – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов аспергиллюс, фузариум, спорыньей и др.
1.3. Смешанной этиологии (микст) – сочетания: потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенные микроорганизмов + токсин.
Расследование пищевых отравлений - совокупностьмероприятий,направленныхна выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.
В расследовании отравления принимают участие санитарный врач по гигиене питания, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).
До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:
1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.
2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.
Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чисто вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.
3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.
4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.
5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу и отослать с нарочным экстренное извещение в местный центр гигиены и эпидемиологии.
Санитарный врач при расследовании пищевого отравления, должен:
1. Провести опрос больных по следующей схеме:
Ф.И.О.___
Возраст ___
Место работы__
Чем и где питался пострадавший в течение последних 2-3 сут.___
Имеются ли заболевания среди членов семьи, где и чем они питаются__
Дата и время началазаболевания___
Клинические симптомы заболевания: повышение температуры, понос, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в конечностях, боль в животе, тошнота, рвота__
Какой продукт илиблюдоподозревается____
Место и время приема в пищу подозрительного продукта__
Периодинкубации____
2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов. При этом необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление.
3. Направить, если это не сделано, на исследование в лабораторию подозрительные продукты и собранные у заболевших выделения.
4. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и серологических реакций. Серологические реакции ставятся на 1-3й день заболевания и на 7-10-й день. Если реакции не сделаны своевременно, то они ставятся на 7-10-й день и повторяются на 15-20-й день.
При большом числе пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело переболевших (рекомендуется взять кровь не менее чем у 15-20 человек), а при небольшом числе пострадавших - желательно у всех заболевших.
В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и производится лабораторное исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200-300 г), крови из сердца (10 мл).
5. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.
В процессе расследования санитарный врач принимает необходимые меры:
1. Запрещает использовать или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления.
2. Немедленно отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов.
3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественных продуктов (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия).
4. Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.
Практическая работа «Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений»
Задания студентам:
1) Изучить все 5 вариантов описанных случаев пищевого отравления, произошедшие в течение последних лет в Тюменской области.
Вариант 1
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданки А… со смертельным случаем.
22 мая гражданка А…, 33 лет, работница ателье мод, купила у другой работницы этого же ателье 2 штуки вяленой семги. Гражданка С… по ее просьбе купила небольшую партию вяленной семги на рынке поселка «Цимлянский».
23 мая в 10-11 часов утра гражданка А… съела кусок этой рыбы с хлебом и яичницей. Другую рыбу гражданка А… взяла с собой на работу (работала во вторую смену) и съела ее.
23 мая в 20-21 час гражданка А… почувствовала недомогание, слабость, тошноту. Была однократная рвота. В 23 часа ей, по словам работников стало хуже, появилось головокружение и усилилась слабость.
В 23 часа врач скорой помощи отвез больную домой, дал ей валерьяновые капли и уложил в постель, поставив диагноз «глубокая истерическая реакция». По словам соседки, больная А… отвечала на все вопросы, не жаловалась на расстройство зрения и голоса. Вместе с гражданкой А… для ухода за ней приехала другая работница ателье, которая пробыла с ней до 14 часов. По ее словам больная проспала до 6 часов утра, а проснувшись, стала жаловаться на общую слабость, ослабление зрения, «туманность» перед глазами, ослабление голоса, тошноту и говорила с трудом.
В 7 часов 24 мая по вызову прибыл врач скорой помощи, ввел ей кофеин и оставил дома, поставив диагноз «сердечный приступ». Ввиду того, что состояние больной ухудшилось, был вызван другой врач, из амбулатории. Последний заподозрил пищевое отравление, а именно ботулизм. В индивидуальной карте амбулаторного больного записано:
В 11 часов 24 мая больная в тяжелом состоянии, на вопросы отвечала правильно, слышит хорошо, видит плохо, не различает деталей, посчитала пальцы на расстоянии, жалуется на онемение конечностей, резкую слабость, приступы удушья, которые проявляются после проглатывания слюны и воды, позже – на рвоту. Соприкосновения с животными не было, что дало возможность исключить бешенство.
В 11 часов 40 мин. была вызвана скорая помощь, которая в 13-14 часов госпитализировала больную в больницу № 2, где установлено: говорит с трудом, во рту сухо, язык сухой, резкий цианоз кожных покровов, веки опущены, зрачки расширены, диплопия, пульс слабый, кровяное давление 100/50, сознание полное. Промыт желудок, дано слабительное, введено 50000 ед. антитоксической сыворотки А и В (по 25000 ед.), введен физиологический раствор с 1% адреналином, состояние больной ухудшилось, появился полный птоз, на вопросы не отвечала, нарушен акт глотания.
Больной повторно произведено вливание физиологического раствора и введено 25000 ед. противоботулиновой сыворотки. В 18 часов 50 мин. больная умерла.
Остаток семги, который послужил источником заболевания гражданки А… был подвергнут исследованию в лаборатории городского центра гигиены и эпидемиологии.
Результаты следующие: биологическая проба, поставленная на мышах с контрольным опытом на нейтрализацию токсина антиботулинистическими сыворотками А и В, установила наличие в рыбе ботулинического токсина. Результаты исследования промывных вод и содержимого кишечника гражданки А…, биологическая проба на мышах – дали отрицательный результат. Биологическая проба на мышах с использованием вытяжки из печени гражданки А… установила наличие в печени ботулинического токсина.
Вариант 2
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в Армизонской столовой.
1 августа в 17 часов в районную больницу поступили больные: Федорова А.И. 30 лет и ее дочь Федорова Т.А. 7 лет с диагнозом пищевое отравление.. В этот же период поступило 5 вызовов на дом, которые обслужил дежурный врач больницы П…. Всего обслужено на дому 9 человек. У всех была одна клиническая картина: общая слабость, головокружение, головные боли, тошнота, рвота, боли в животе, озноб, у некоторых холодный пот. Всем был поставлен диагноз: пищевое отравление. Но врач больницы П… о пищевом отравлении экстренно не поставил в известность центр гигиены и эпидемиологии, не собрал промывных вод, рвотных и каловых масс для бактериологического исследования. Всего пострадавших оказалось 11 человек, из них 4 – с отравлением средней тяжести, у остальных клиника протекала в легкой форме. Всего госпитализировано 2 человека, остальным оказана помощь на дому.
В 20.30 заместитель главного врача районной больницы Ф… позвонила на квартиру санитарного врача Б… и поставила в известность о пищевом отравлении. В 21.00 столовая была уже закрыта.
После беседы с зав.столовой С… было выяснено, что все блюда, приготовленные на 1 августа, были реализованы до 19 часов.
Расследованием установлено: из пострадавших 5 человек обедали в столовой, остальные 6 человек брали обеды на дом. Симптомы отравления появились через 1-2 часа после приема пищи. 7 человек покупали только один рассольник, остальные кроме рассольника брали гуляш, рыбу жаренную и чай.
При экспертизе консервированного рассольника, из которого были приготовлены первые блюда, органолептически признаков порчи не установлено, также отрицательными оказались бактериологические исследования продукта.
Но мясо, отпускаемое вместе с рассольником, после рабочего дня было оставлено в теплом помещении до следующего дня и без предварительной проварки отпускалось с первым блюдом.
2 августа с утра, несмотря на постановление о закрытии, столовая работает, так же был приготовлен рассольник. Половина мяса, отпускаемого с рассольником, было не доварено, а вторая половина испорчена, с резким гнилостным запахом. Последнее в течение 12 часов хранилось при комнатной температуре, т.к. при столовой в течение последних трех дней холод отсутствовал. Холодильная камера и холодильный шкаф не работали ввиду неисправного технического состояния.
В момент обследования санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Кухонная и столовая посуда моется плохо. Влажная уборка в последние дни совершенно не проводилась, кругом пыль, грязь. Мясорубка после употребления стоит в неразобранном виде, не помыта. Разделочные столы после работы промываются плохо, между швами грязь. Кухонные столы и остальное оборудование и инвентарь запущенный. Санитарные дни в столовой до сих пор не проводятся. Ответственными поварами работают девушки 16-17 лет.
После обследования столовой, ввиду отсутствия холода и неудовлетворительного санитарного состояния столовая закрыта, испорченное мясо уничтожено. Все имеющиеся на складе столовой консервированные овощные продукты, мясо взяты на бак.анализ. До результатов обследования приготовление блюд из них запрещено.
Проведено бактериологическое обследование сотрудников столовой, взяты смывы с оборудования столовой, результаты баклаборатории ожидаются.
В результате клинического, эпидемиологического, санитарного обследования можно сделать выводы: 1)Одномоментность, массовость заболевания при наличии одинаковых симптомов позволяет заключить, что в данном случае имеет место пищевое отравление. 2)Причиной отравления послужил рассольник, который был приготовлен с несвежим мясом, приготовленным накануне. 3)Фактором, способствующим отравлению, явились грубые нарушения санитарных условий, сроков хранения и реализации продуктов, их недостаточная термическая обработка перед реализацией, что дало возможность размножению микробов и выработать токсин, вызвавший отравление. 4)Виновниками в пищевом отравлении считать работников столовой, нарушивших санитарные нормы, условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов.
Вариант 3
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в детском саду.
24 марта в детском саду произошло массовое пищевое отравление. Число пострадавших - 25 человек. Причиной отравления послужило употребление в пищу творога со сметаной, полученных детским садом 24 марта в 11 часов утра с молочного цеха горкоопа Творог в количестве 20 кг, сметана 20кг, молоко свежее 38 л в опломброванных бидонах были доставленывдетский сад шофером – экспедитором А… (накладная № 284). Перечисленные продукты были приняты кладовщиком Д…, которая сразу же отпустила повару Щ… 10 кг творога, 5 кг сметаны отдельно в эмалированныекастрюли.Оставшиеся творог и сметана хранились на холоде.
В 14.30 поваром Щ… из 10 кг творога и 5 кг сметаны в эмалированном тазубылаприготовленасмесь, добавлены сахар. Полученная смесь в течение 2 часов находилась на кухне. В 16.30 творог со сметаной был дан на полдник детям во все 3 группы. Пищу раздавали няни К…, Я…, Ч…
Первые признаки отравления появились через 3-5 часа после полдника, когда дети были уже дома. Первым почувствовал себя плохо Д… Вова. В 21.30 машиной скорой помощи он был доставлен в детское соматическое отделение. После этого в течение 2 часов в скорую помощь поступило еще 24 вызова к детям, посещающим детский сад. Всего было госпитализировано в детское отделение 21 человек, 4 детей получили медицинскую помощь на дому. Из всех пострадавших детей отравление средней тяжести было у 2 человек, у остальных отравление легкое.
Все необходимые меры по оказанию помощи пострадавшим детям приняты. Исход отравления – выздоровление.
При обследовании детского сада обнаружено, что в момент обследования была плохо вымыта посуда. Пробы пищи снимаются только в завтрак и обед, проба на полдник снимается вместе с обедом. Проба на ужин для продленной группы не снимается. При проверке рук работников пищеблока гнойничковых заболеваний не обнаружено. На бактериологический и химический анализ были взяты остатки творога и сметаны, суп, пшенная каша, кофе, хлеб с сыром.
Меню на 23 марта: завтрак – оладьи со сметаной, какао; обед - суп мясной с лапшой, рыба жаренная с картофельным пюре, компот из сухофруктов; полдник - молоко, пряники; ужин – каша пшенная с мясом, сладкий чай, хлеб;
Меню на 24 марта: завтрак – каша пшенная с маслом, кофе, хлеб; обед – борщ со сметаной, котлеты мясные с пюре, кисель; полдник – хлеб с маслом и сыром, сладкий чай; ужин – творог со сметаной и сахаром, сладкий чай
В детском саду взяты смывы с оборудования и посуды, со спецодежды на микрофлору. У всех работников взяты мазки из зева и носа на носительство стафилококков и стрептококков.
Подозрительным продуктом явился творог со сметаной. Творог и сметана приготовлены 23 марта в молочном цехе горкоопа из непастеризованного молока. Результаты лабораторных анализов показали, что в сметане выделен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В твороге, а также в смеси творога со сметаной патогенной и условно-патогенной микрофлоры не обнаружено.
В смывах в детском саду с кастрюли и чистого чайника обнаружен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В мазках из зева и носа повара Щ…, няни К… обнаружен стафилококк, обладающий патогенными свойствами.
Вывод: отравление в детском саду стало возможным в результате нарушения правил хранения скоропортящихся продуктов в детском саду и несвоевременного прохождения медицинского осмотра персонала детского сада.
Вариант 4
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления среди детей нескольких детских учреждений.
Заболевания начались внезапно, спустя 3-4 часа после потребления в пищу жирного творога. В местах, где возникли заболевания, приготовление пищи производилось в разных пищевых блоках, разными людьми. Общим для этих учреждений был жирный творог, который давался в одних учреждениях со сметаной, в других с сахаром.
Заболевания возникли в тех учреждениях, в которых творог потреблялся в пищу без термической обработки. Клиническая картина заболеваний: обильная многократная рвота, боли в животе, у некоторых заболевших сердечная слабость, жидкий стул и незначительное повышение температуры до 37,5 бледность кожных и слизистых покровов. Все клинические явления проходили через 3-12 часов после начала заболевания.
В момент расследования все дети здоровы. Всем пострадавшим на месте была оказана медицинская помощь.
Учреждения, в которых возникли заболевания, жирный творог получили с молокозавода. При обследовании молокозавода обнаружен ряд существенных санитарных недочетов. Основным недочетом являются перебои в снабжении электроэнергией, что приводит к прекращению подачи воды из артезианской скважины в цеха и котельную молокозавода, в результате завод лишается холодной и горячей воды, прекращается пастеризация и охлаждение молока и молочных продуктов. Молоко молокозавода нуждалось в особо тщательной пастеризации ввиду того, что с фермы на данный завод поступало молоко от коров, имеющих гнойное заболевание вымени (мастит).
Для анализа в лабораторию направлены рвотные массы, кал, проба творога и сметана. В пробе творога, изъятой из детского учреждения, высеян токсигенный стафилококк. Качественная реакция творога показала, что последний был изготовлен из не пастеризованного, в то время как надпись на крышках тары с творогом указывала, что творог изготовлен из пастеризованного молока.
При расследовании были проведены следующие мероприятия: 1) Оповещены все детские учреждения о запрещении употребления творога без термической обработки. 2) Изъяты подозреваемые продукты (творог, сметана). 3) Пробы подозреваемых продуктов и другие материалы направлены в лаборатории для анализа. 4) Произведена тщательная уборка и дезинфекция пищевых блоков детских учреждений.
Вариант 5
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданина Е… со смертельным случаем.
Больной Е… 18 лет обратился за медицинской помощью 21 января к лор-врачу с жалобами на сухость в горле, слабость, осиплость голоса. С диагнозом «ларинготрахеит» отправлен к участковому терапевту, который 23 января госпитализировал его с подозрением на дифтерию в инфекционное отделение. 24 января резко ухудшилось состояние больного: появилось затруднение глотания, поперхивание, афония, опущение век, неравномерное расширение зрачков, шаткая походка, двоение в глазах. 25 января – летальный исход.
При расследовании выявлено, что 18 января Е… был на дне рождения, где собирались 13 человек. Среди продуктов обращено внимание на маринованные грибы домашнего приготовления герметично укупоренные и рыбу – муксун холодного копчения. Грибы приготовленные в семье М…, хранились без холода, герметично укупоренные. Рыба приобретена накануне в магазине.
Из присутствующих на дне рождения выявлены 5 человек с симптомами заболеваний: Б… находился с 23 января на амбулаторном лечении с диагнозом «острый бронхит»; С…находился в реанимационном отделении с диагнозом «бульбарная форма полиомиелита». К… обратился за медицинской помощью со схожими жалобами 26 января, вернувшись из командировки. Д… и М… жаловались на плохое самочувствие и снижение зрения. Названные больные госпитализированы в инфекционное отделение с диагнозом «ботулизм». Всем введена поливалентная противоботулиническая сыворотка и назначено лечение по схеме. Остальные 7 человек без симптомов пищевого отравления осмотрены инфекционистом, взяты под контроль.
По данным лабораторных исследований в пробе с грибами домашнего приготовления обнаружен токсин ботулизма. В рыбе токсин ботулизма отсутствовал. Биологическая проба на мышах с трупным материалом больного Е… положительная (токсин Cl.botulinum типа В).
Результаты расследования пищевого отравления:
Клинические проявления заболевания, в частности наличие симптомов бульбарных поражений, позволяют заподозрить отравление ботулиническим токсином. Врач был введен в заблуждение отсутствием случаев заболеваний среди других членов семьи. Не своевременно был собран эпиданамнез, не сразу установлены пострадавшие.
Основное терапевтическое мероприятие, резко снижающее летальность при ботулизме, заключается в раннем введении поливалентной антиботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов А, В, С и Е (10 000 ME). В случаях установления вида возбудителя вводится моновалентная сыворотка. В данном случае необходимо было ввести сыворотку типа В (5000 ME). При отсутствии эффекта через 5 часов сыворотку вводят повторно.
Маринованные грибы – причина пищевого отравления (очевидно были загрязнены спорами Cl.botulinum изначально. В процессетермическойобработки грибов, споры из-за высокой термоустойчивости не были уничтожены. Дпльнейшее укупоривание грибов (анаэробные условия), недостоточно кислая среда маринада, длительное и неправильное (без холода) хранение повлекли за собой прорастание спор, размножение культуры Cl.botulinum, выработку и накопление токсина этого микроорганизма в продукте. Повторной термической обработки (10-15 мин) для разрушения токсина не проводилось. Употребление грибов привело к возникновению пищевого отравления. Несвоевременная диагностика заболевания у Е… - летальному исходу.
2)Согласно указанного преподавателем одного варианта, описать внеочередное донесение о случае пищевого отравления по следующей схеме:
Внеочередное донесение о случае пищевого отравления
- Территория (область, край, республика)
- Населенный пункт (наименование населенного пункта)
- Место отравления (для организованных коллективов)
- Дата отравления (число, месяц, год)
- Число пострадавших, в т.ч. детей до 14 лет (летальных исходов)
- Госпитализировано в т.ч. детей до 14 лет (дата госпитализации)
- Степень тяжести заболевания: легкая (чел.), средняя (чел.), тяжелая (чел.)
- Причина отравления (вид продукта, реквизиты продукции)
- Предварительный диагноз
- Отобрано для лабораторных исследований биоматериал (да, нет), пищевой продукт (да, нет). Результаты исследований.
- Оценка принятых мер
- Недостающие меры в расследовании
Тема занятия: Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по расследованию пищевых отравлений немикробной этиологии в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с этиологией, клиникойипрофилактикойпищевых отравлений немикробной этиологии, методами их расследования.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться проводитьрасследованиепищевых отравлений для выявления этиологического фактора и организации профилактических мероприятий.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1.Проверка исходного уровня знаний
ü Отравления ядовитыми продуктами.
ü Отравления продуктами иногда или частично ядовитыми.
ü Отравления примесями химических веществ.
ü Пищевые добавки, их классификация.
ü Пищевые отравления неустановленной этиологии.
ü Санитарно-эпидемиологическое расследования пищевых отравлений
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.272-274, 278-283
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 132-137
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3.Практическая работа «Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.»
Задание студентам:
1) Расследовать описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и данные санитарногообследованияпредприятия общественного питания.
2) Установить диагноз пищевого отравления, выявить продукт, вызвавший его возникновение, и предложить конкретные меры профилактики (результатырасследованийдокладывают и обсуждают в группе).
3) Установить подлинность штрих-кода продукта питания, определить содержание пищевых добавок.
4. Подведение итогов занятия (тестовый контроль)
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Этиология пищевых отравлений, немикробной этиологии
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
- растениями, ядовитыми по своей природе: дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.), ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб,строчки и др.), условно съедобные грибы (груздь, волнушка, валуй и др.);
- тканями животных, ядовитыми по своей природе: органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.);
2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- продуктами растительного происхождения: ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии); проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы проросшей фасоли, содержащей лектины;
- продуктами животного происхождения: рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра, молока некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
2.3.Отравления примесями химических веществ – нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси.
Пищевые добавки – естественные или синтетические вещества, специально вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и качеств.
По своему значению пищевые добавки подразделяются на:
- вещества, улучшающие консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества – и т.д);
- вещества, повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении (антиокислители, антимикробные средства, консерванты);
- вещества, улучшающие технологию производства пищевых продуктов (разрыхлители и др.).
Согласно системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки классифицируются:
- Е 100 - Е 182 – красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;
- Е 200 и далее – консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;
- Е 300 и далее антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу (по действию схожи с консервантами);
- Е 400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;
- Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов (по действию схожи со стабилизаторами);
- Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;
- Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы;
- Е 900 и далее противопенные вещества;
- Е 1000 и далее – вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.
В последние годы и в нашей стране появилось большое количество импортной продукции в большом ассортименте. На отечественные и импортные пищевые продукты в упаковке нанесены штриховые коды. В настоящее время утвердилась Европейская система кодирования EAN. Согласно этой системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий обычно из 13 цифр.
Пример: цифровой код: 5449000000996. Первые две цифры (54) скрывают страну происхождения продукта («флаг» страны), следующие пять (49000) – предприятие-изготовитель, ещё пять (00099) – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.
Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводятся три знака, а для кода предприятия четыре. Товары, имеющие небольшие размеры могут, иметь короткий код, состоящий из восьми цифр, - EAN-8.
Коды некоторых стран, присвоенные Международной ассоциацией EAN:
Германия 40-43;
Великобритания 50;
Греция 52 (0);
Бельгия, Люксембург 54;
Исландия 56 (9);
ЮАР 60 (0) -60 (1);
Норвегия 70;
Швеция 76;
Италия 80-83;
Чехословакия 85 (9);
Нидерланды 87;
Австралия 93;
Франция 30-37;
Япония 49;
Северная Ирландия 50;;
Кипр 52 (9);
Португалия 55 (0);
Дания 57;
Финляндия 64;
Израиль 72 (9);
Швейцария 76;
Испания 84;
Турция 86 (9);
Австрия 90-91.
Что касается бывшего СССР, то в 1987г. Ассоциация EAN закрепила за тогдашним Союзом десять трёхзначных кодов (префиксов) – с 460 по 469. Значит, если вам встретится, например, товар, имеющий код 469 125 10000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» массой 100г московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Именно шоколад, а не фальшивка. Именно «Красного Октября», а не «Рот-Фронта».
Правила расшифровки штрих – кода.
1.Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+7+6+1+1=28
2.Умножит полученную цифру на 3: 28∙3=84
3.К результату прибавить все цифры, стоящие на нечетных местах, исключая последнюю (контрольную):
84+4+0+0+2+4+9= 103
4.Из 10 вычесть только последнюю цифру из полученного результата:
10 -3= 7, полученная цифра должна совпасть с контрольной (7).
В последние годы подавляющее большинство жителей стран - ЕС избалованное ассортиментом продукции, более всего стало интересоваться безопасностью потребительских товаров. Идя навстречу желаниям потребителей, Сообщество приняло знак "СЕ" символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности, которые установлены для стран - членов ЕС.
В нашей стране принято Постановление № 5 от 6.09.94 года введении в действие Правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции с выдачей гигиенического заключения (гигиенический сертификат).
Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям к данным продуктам в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже.
В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где указаны конкретные цифры по результатам санитарно-химических и микробиологических исследований, информация, выносимая на этикетку и срок действия сертификата.
Предприятия торговли обязаны предъявить сертификат по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям - обязанность производителя (поставщика).
Этиология пищевых отравлений, неустановленной этиологии
-озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартладская болезнь. Все эти названия относятся к одномк и тому же заболеванию, наблюдаемому в России, и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыб, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы.
Впервые заболевание было зарегистрировано в 1924г. Среди рыбаков Гаффского залива Балтийского моря. В последующие годы случаи заболеваний встречались в Ленинградской области (Юксовское озеро), Новосибирской области (озеро Сартлан). В 2001г. зарегистрированы случаи заболевания в Тюменской области (водоемы Тарманского водного массива).
Заболевания возникают внезапно в районе определенного озера продолжаются некоторое время и затем также внезапно прекращаются на несколько лет и даже десятилетий. Обычно предвестником таких заболеваний людей является обнаружение вокруг данного озера трупов мелких животных (лисиц, песцов, собак, кошек и др.).
Заболевание начинается внезапными приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа в среднем 2-4 суток. Приступы могут повторяться до 3-7 раз через неопределенные сроки. У больных отмечается изменение окраски мочи в бурый или коричневый цвет вследствие нарушения функции почек и появления в моче миоглобина.
В основе заболевания лежат некротические изменения в мышцах, а также нарушение функции почек и поражение ЦНС. Смерть наступает от асфиксии, вследствие поражения мышц диафрагмы, и межреберных мышц или в результате почечной недостаточности вследствие забивания миоглобином почечных клубочков.
Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменением свойств и характера фито планктона, которым питается рыба. В процессе расследования вспышек заболевания в районе Тюменской области было высказано предположение о том, что первичным источником токсических веществ является речной хвощ. Предположение было экспериментально подтверждено скармливанием хвоща лошадям, которое привело к клиническим проявлениям, сходным с таковыми при скармливании рыбы кошкам. Было обнаружено также, что рыба из данных водоемов сохраняла свою токсичность в течение двух лет.
Практическая работа «Пищевые отравления немикробной этиологии,
их профилактика, методика расследования.
Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.»
Задания студентам:
1) Изучить все 5 вариантов описанных случаев пищевого отравления, произошедшие в течение последних лет в Тюменской области.
2) Согласно указанного преподавателем одного варианта, описать внеочередное донесение о случае пищевого отравления по схеме (см. стр. 43).
3) Провести расшифровку штрих-кода, указанного на этикетке продукта питания, сформулировать выводы о подлинности штрих-кода и содержанию пищевых добавок.
Вариант 1
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления масляным раствором витамина Д3.
С 3 по 13 февраля в связи с отравлением масляным раствором Д3 в медицинские учреждения г.Тюмени обратилось 1000 человек, из них 235 детей. Из них госпитализировано 201 человек, в том числе 51 ребенок. Симптомы отравления: общая слабость, вялость, тошнота, рвота, субфебрильная температура, боли в пояснице, запоры, в тяжелых случаях – почечная недостаточность. У некоторых детей – выпадение зубов.
Масляный раствор витамина Д3 реализовался под видом подсолнечного масла в двух точках: среди сотрудников Тюменской комплексной геологоразведочной экспедиции и в магазине – пекарне, расположенной в поселке Тарманы.
Расследованием установлено, что витамин Д3 был украден с АОЗТ птицефабрика «Пышминская» в количестве 9 бочек, которая использует его в префиксах комбикормов для кормления птицы. Витамин Д3 поступает на птицефабрику с Чапаевского завода химических удобрений в бочках, без сигнальной маркировки. Со слов ветеринарной службы, которая применяет масляный раствор витамина Д3 для нужд животноводства – никаких особых условий для его хранения не предусмотрено, он не отнесён к классу повышенной опасности. Уголовное дело по факту хищения было возбуждено 27 декабря, однако, информации об этом ни от администрации птицефабрики, ни от милиции в центр Госсанэпиднадзора не поступало. Диагноз отравления витамином был поставлен 3 февраля, в тот же день начато расследование.
Одновременно начато активное оповещение населения о случившемся, для этой цели использованы все средства массовой информации; найдены списки сотрудников, по которым реализовалось «масло» в геологоразведочной экспедиции, проведено и его изъятие. Организованы подворные обходы населения пос. Тарманы (6000 населения) с целью выявления лиц, покупавших «масло» в пекарне. 4 февраля с помощью ветеринарной службы найдена и апробирована методика качественного определения витамина Д3, начато её апробирование.
Организованы пункты круглосуточного сбора подозрительного «масла» у населения и его лабораторного контроля. В результате, из 1624кг похищенного витамина возращено 1146кг, предположительно съедено 478кг.
В дальнейшем при работе с пострадавшими были выявлены дополнительные места приобретения витамина Д3: приобретённые с рук незнакомых людей, что было связано с возможной перепродажей.
С 4 января ежедневно работал оперативный штаб по ЧС при главе администрации г.Тюмени. Организовано круглосуточное дежурство специалистов областной и городской служб санэпиднадзора. На всех предприятиях города санитарной службой совместно с горторгинспекцией проведена проверка наличия сертификатов при продаже товаров. Во всех птицеводческих хозяйствах области проверено наличие, учёт и хранение вит. Д3.
Принято решение главы администрации «О введении особого режима хранения препарата «масляного раствора витамина Д3». Возбуждено уголовное дело по факту нанесения вреда здоровью населения.
Госпитализация пострадавших проводилась в 3 лечебных учреждениях города с учётом тяжести. Все пострадавшие тяжелой степени отравления госпитализировались в токсикологическое отделение областной больницы, в 59 случаях применён гемодиализ.
Областной клинической больницей разработан критерий оценки диспансеризации пострадавших от употребления витамина Д3. Городским управлением по здравоохранению, областной клинической больницей, центром госсанэпиднадзора начаты разработки мероприятий по дальнейшему оказанию медицинской помощи, диспансеризации, материальной компенсации и социальной реабилитации.
Вариант 2
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления неорганизованных детей пос.Абалак.
В посёлке Абалак Тобольского района с 23 по 31 мая среди неорганизованных детей возникло массовое пищевое отравление. Пострадало 34 ребёнка, из них 7 заболело. Все дети госпитализированы, оказана квалифицированная помощь. Исход – выздоровление. Девочка Трушникова Люда 12 лет умерла 24 мая.
Причиной отравления послужили семена подсолнечника, протравленные гранозаном, которые дети принесли с поля и ели.
Первые признаки отравления появились у всех детей через 7-10-12 дней. Симптомы заболевания: сильная головная боль, жар, жажда, боли в конечностях, расширенные зрачки, судороги, у большинства детей скоро проходящая розеолезная сыпь, тошнота, в 50%случаев – высокая температура.
На расследование пищевого отравления выезжали санитарные врачи района и другие областные и районные специалисты. В пищевую лабораторию областной санэпидстанции были направлены семена, употребляемые детьми, качественная реакция на гранозан – положительная. При судебнохимическом исследовании из промывных вод пяти детей была выделена ртуть.
26 мая санитарным врачом района проведена проверка хранения ядохимикатов в пос.Абалак. Выявлены следующие недостатки: нет специального склада для хранения ядохимикатов, ядохимикаты хранятся незакрытыми в общем складе удобрений. Работа по протравлению семян производится в невентилируемом помещении. Протравленные семена подсолнечника хранятся в мешках на полу, к ним открыт свободный доступ посторонних лиц.
Таким образом, в результате расследования выявлено, что в данном случае имело место небактериальное отравление гранозаном. Подтверждением этого служит инкубационный период, кумулятивное действие, клиническая картина, обстоятельства отравления, данные областной пищевой лаборатории и судебнохимической экспертизы.В связи с данным отравлением проведены следующие мероприятия: все население поселка и учащихся школы-интерната поселка Абалак еще раз предупреждены об опасности употребления протравленных семян и зерна.
Вариант 3
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления учащихся Винзилевской школы-интернат.
В Винзилевской школе-интернат Тюменского района 13 мая среди учащихся возникло массовое отравление. Пострадало 47 человек – детей, из них 15 тяжёлых, 20 средней степени тяжести. Всем детям оказана квалифицированная помощь. Госпитализировано 35 человек. Исход – выздоровление. Девочка Торопова Эльза 9 лет, умерла 14 мая. Причиной отравления послужили корни белены, собранные детьми на пришкольном участке. За детьми не было организованно наблюдение со стороны педколлектива.
Первые признаки отравления появились у всех детей через 30-60 минут после употребления в пищу корней.Симптомы заболевания: головная боль, тошнота, двоение в глазах, сухость во рту, судороги рук и ног, возбуждение, галлюцинации, гиперемия лица и шеи, точечные кровоизлияния под кожу, резко расширенные зрачки, блеск в глазах.
На расследование пищевого отравления выезжали санитарные врачи области и другие специалисты. В областную пищевую лабораторию направлены промывные воды и корни с пришкольного участка. В обоих случаях выделены алколоид – атропин. Атропин выделен и из внутренних органов (мозг, желудок, кишечник) трупа Тороповой Эльзы при судебно-медицинском исследовании.
Зав. кафедрой ботаники, доц. Тюменской сельхозакадемии Е.Ермилов подтвердил, что корни принадлежат растению – белена.
Таким образом, в результате расследования выявлено, что данные подтверждают случай небактериального пищевого отравления – корнями белены. Подтверждением этого служит инкубационный период, клиническая картина, определение корня, данное в сельскохозяйственном институте, данные пищевой лаборатории областной санэпидстанции и судебнохимической экспертизы.
В связи с данным отравлением проведены следующие мероприятия: в Винзилевской школе-интернате была проведена беседа с персоналом и детьми об отравлении ядовитыми растениями. Пришкольный участок школы-интерната очищен от корней белены.
Вариант 4
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления 2 взрослых и 2 детей.
В областную больницу 31 июля госпитализировано 4 больных, в т.ч. 2 – детей: Т - 47 лет, Т- 7 лет, С – 4года, А – 42года. Клиника: резкие боли в животе, рвота, резкая слабость, понос, головная боль, головокружение.
Скорая помощь 1 августа обслужила вызов К…. 44г., родственницы поступившей в стационар, предъявившей аналогичные жалобы, но отказавшейся от госпитализации по семейным обстоятельствам.
Расследованием установлено, что в семье 30 июля собирали грибы, преимущественно сыроежки, ели жаренными.
Госпитализированным больным оказывалась квалифицированная помощь, но 4-х летний ребёнок умер 2 августа при нарастающих явлениях кровообращения и патологических симптомов со стороны печени и почек. Остальные госпитализированы в токсикологическое отделение областной больницы. Экстренные извещения поступили 3 августа из областной больницы.
Больная К., оставленная «Скорой помощью» на дому, была обнаружена соседями без сознания 2 августа и 3 августа она умерла.
Вариант 5
Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления обедавших в кафе «Нептун».
В г. Тюмени зарегистрирована вспышка пищевого отравления у 19 человек, обедавших в кафе «Нептун». Все пострадавшие заболели через 30-50 минут после приёма в пищу жареной рыбы – филе тунца.
Симптомы: внезапное резкое расширение кровеносных сосудов на лице и шее, сопровождающееся сильным покраснением лица и верхней трети туловища, отёчность чувство жара. Общая слабость, недомогание, шум в ушах, сильная головная боль, жжение во рту. Жидкий стул у 1 человека, боли в животе – у 4-х человек. Отравление средней тяжести – у 5-ти человек, остальные лёгкой степени.
У одной больной, в анамнезе которой «Бронхиальная астма», но в течение 3-х лет не было приступов. Отравление спровоцировало тяжелый приступ. Симптомы отравления снимались через 3-5 часов после введения димедрола.
При проверке нарушений условий хранения, технологической обработки рыбы в кафе не выявлено.Рыба-филе тунца поступила на базу объединения «Тюмень-рыба» в эстонской сбытовой конторы, выработки августа-октября месяцев. Реализация рыбы (26 тонн) прекращена до прибытия представителя изготовителя.
В пробе рыбы тунца, взятой в кафе, обнаружен гистамин, в токсической дозе 100-1000 мг/кг. Данный факт свидетельствует о нарушении условий хранения (без охлаждения).
Тестовый контроль по теме «Пищевые отравления»
Ф.И.О.
Задания
А,Б,В,Г,
Д,Е,Ж,З
И, К,
Л, М,Н
О, П,
Р, С, Т
У, Ф,
Х, Ц, Ч
Ш, Щ, Э, Ю, Я
Фамилия
1.Этиология
Токсико
инфекции
Бактерии-альные токсикозы
Мико
токсикозы
ПО смешан
ной этиол.
ПО ядовитыми
растениями
ПО ядови-тыми тканями животных
2.С употреблением каких продуктов связано заболевание
ПО ядови-тыми тканями животных
ПО ядовитыми
растениями
ПО неустанов
ленной этиологии
Эрго-
токсикоз
Фузарио-токсикоз
Афла-
токсикоз
Имя
3.Перечислите клинические проявления при
Фузарио-токсикоз
Афла-
токсикоз
Стафилокок-ковый
токсикоз
Ботулизм
Токсико-инфекции
Сартландс-кая болезнь
4. Действия врача лечебного профиля при расследовании случая
Стафилокок-ковый
токсикоз
Юксовская болезнь
Ботулизм
ПО ядови-тыми тканями животных
ПО ядовитыми
растениями
Токсико-инфекции
Отчество
5. Действия санитарного врача при расследовании случая
ПО химическими примесями
ПО ядовитыми
растениями
Эрго-
токсикоз
Гаффская болезнь
Стафилокок-ковый
токсикоз
Ботулизм
6.Перечислите профилактические мероприятия при
Ботулизм
Стафилокок-ковый
токсикоз
ПО ядовитыми
растениями
Токсико-инфекции
Фузарио-токсикоз
ПО химическими примесями
Тема занятия: Гигиеническая экспертиза пищевойценностиидоброкачественности продуктов питания
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по гигиенической экспертизе продуктов питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться определять доброкачественность пищевых продуктов.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1.Проверка исходного уровня знаний
ü Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (плановая, внеплановая). Задачи. Методы.
ü Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к молоку, творогу.
ü Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, рыбы, консервов и пищевых концентратов.
ü Гельминтозы, передающиеся через мясо (цистециркоз, трихинеллез). Экспертиза. Профилактика.
ü Гельминтозы, передающиеся через рыбу (описторхоз, дифиллоботриоз). Профилактика.
ü Пищевая и биологическая ценность хлеба и зерновых продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий. Гигиеническая экспертиза.
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.266 - 272
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 96-129
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания»
Задание студентам:
Провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания:
молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.
4. Подведение итогов занятия
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологическойслужбы,осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.
Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептическиесвойствапродукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.
Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора и вне плана - при наличии особых эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.
Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качествуибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, могут применяться другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы, ГН и др. на отдельные продукты питания.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-
- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;
- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;
- осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора,вчастности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);
- осуществление контроля за качеством готовой пищивдетскихучреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).
Внеплановая санитарная экспертиза проводитсяпоэпидемиологическимпоказаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.) в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.
При организации и проведении санитарно-гигиенической экспертизы врач должен ознакомиться со следующими документами: ГОСТ - государственные стандарты, МРТУ – межреспубликанские технологические условия, ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и т.д.
Провести осмотр партии, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.
Вскрыть упакованные продукты. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве - вскрываются все.
Провести органолептическое исследование продукта, запаха, вкуса, выявить загрязнения, наличие насекомых или личинок. Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.
Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20-45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.
Составить акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования.
На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель исследования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпидемиологическое значение.
По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.
По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:
а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;
б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).
Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.
Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);
в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;
г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.
Гигиеническая экспертиза молочных продуктов
Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.
Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними.
Химический состав молока непостоянен, колеблется в зависимости от породы животных, периода лактации, времени года, индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, количества и качества кормов и пр.
Химический состав коровьего молока следующий: воды 88,6%, белков 2,8%, жиров 3,2%, углеводов 4,7%, золы 0,7%.
Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Всеостальныевеществамолока хорошо усваиваются организмом.
Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина Снезначительно.
Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (γ -глобулинов).
Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями.
Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями, способствует образованию в этих продуктах мелких, нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Кисломолочные продукты рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко.
Кисломолочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют своё действие в кислой среде. Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам - левомицетину и синтомицину. Поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Определенные штаммы молочнокислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.
В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисломолочных продуктов: а) на заквасках из чистых культур; 6) на естественных заквасках; в) произвольного сквашивания ("самоквас").
На заквасках из чистых культур получают продукты молочно-кислого брожения (простокваша, сметана, творог, сырковая масса), смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофилин), диетические и лечебные кисломолочные продукты (ацидофильное молоко и паста, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга).
Кисломолочные продукты произвольного сквашивания ("самоквас") в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана.
Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75° до 130° Т
Сметану получают из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жира в сметане содержится 30-60%, кислотность её составляет 65°-110° Т; сметана - богатый источник молочного жира.
Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирный (18% жирности), полужирный (9% жирности) и обезжиренный (из обрата). Кислотность жирного творога составляет, 200-225°Т, полужирного - 210-240°Т, обезжиренного - 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12-16%) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белкепредставленывсе незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог находит самое широкое употребление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.
Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28%) и жиры (25-50%). Необходимо отметить также высокое содержание кальция (600-1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500-600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошимиисточникамиретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых-около 270 ккал.
Санитарно-гигиенические требования к молоку и творогу. По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТов 13277-79, 3624-92 и 5867-90, адляоценки качества и безопасности по токсикологическим и микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко).
Методика лабораторного исследования молока.
Для проведения исследования необходимо брать не менее 250 мл молока. Для получения правильных и однородных данных исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.
Определение органолептических свойств молока. Внешний вид молока отмечается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличиеосадка,загрязнение и т.д.
Цвет. В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет цветсмалозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обуславливается кормом (морковь, свекла и др.), лекарственными веществами (ревень и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.
Консистенция. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.
Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах: развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, бензин, нафталин и т.п.) придает ему запах последних.
Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный следка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом,болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной микрофлоры.
Определение натуральности и цельности молока. Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку. Определение плотности. Нормальная плотность молока равна 1,028-1,034. Прибавление молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает её, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.
Плотность молока определяют специальным молочным ареометром -лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015-1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).
Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий температуру молока. Принято определять плотность при 20°С.
Методика. Тщательно перемешанное молоко осторожноналиваютдо3/4 объема в стеклянный сосуд емкостью 200-250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образованияпены.Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами.
Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет производят спустя 5 минут после погружения лактоденсиметра в молоко.
Если температура молока выше 20°С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если температура ниже 20°С, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра.
Пример. Показания шкалы лактоденсиметра 26, показания термометра 25°С. Чтобы привести плотность к 20°С, вводим указанную выше поправку (0,2) на температурную разницу (25-20) х 0,2 = 1,0 и полученное число прибавляем к показаниям лактоденсиметра: 26+1=27. Следовательно, плотность молока равна 1,027.
Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия в нем посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18-22°Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности, равной 26-28°Т, оно может свернуться в процессе кипячения. Свертывание молока, имеющегокислотность30°Т, наступает при нагревании до 77°С, молока с кислотностью 40° - до 65°С, с кислотностью 50Т - до 40°С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60°Т.
Методика. В небольшую колбочку наливают 5 мл молока и кипятят 1 минуту; после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.
Гигиеническая экспертиза мяса.Мясоявляетсяосновным источником полноценного белка. В среднем содержание белка вмясе составляет 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34%.
Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (около 20%). Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В).
Мясо должно быть получено от здоровых животных. Недопустимо содержание в нем патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо должно отвечатьтребованиямГОСТов 779-55, 7269-79, 9959-91, 7702.2.3-93, 7702.2.1-95.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию.
Органолептическое исследование мяса.
Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жиранаповерхности мяса на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мясанаповерхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.
Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание происходит медленно (в течение минуты).
Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее определяется пробой на нож: в глубину мышцы вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомендуется в случае сомнительного качества мяса.
Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.
Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают из кости, определяют его цвет, упругость и блеск на изломе.
Пробная варка мяса. Исследуемое мясо (30-50 г) нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой и кипятят в закрытой посуде до готовности. В процессе варки при закипании бульона, а также после окончания варки определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие и крупные капли). Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре на 25 мл после вливания туда 20 мл бульона.
Бактериоскопическое исследование мяса
На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительныемикробыокрашиваются в фиолетовый цвет.
В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей.
В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20-30) в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.
В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.
Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл. Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (или финнозом) мяса. Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Финны чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.
По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более 3-х финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считается в пищу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на этой площади мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможно - варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., срок кипячения сокращается до 1,5 часа.
Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мясо считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или доведением до -6°С последующим выдерживанием при - 9°С в течение 24 часов.
Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 суток.
Обезвреживание финнозного мяса можно провести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жирсвининыслабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не более 3,5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100С.
Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл Trichinella spiralis. Для исследования мяса наналичиетрихинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) ножек, диафрагмы брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок отрезают ножницами кусочки мышечной ткани, величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (в 10-15 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.
Более правильно производить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы, независимо от её жизнеспособности, тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.
Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо имеет 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.
Гигиеническая экспертиза рыбы. Рыба и рыбопродукты играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14%), а количество жира подвержено большим колебаниям (от 0,3 до 28% и более).
Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Следует отметить, что рыба является хорошим источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка).
Рыба - более скоропортящийся продукт, чем мясо. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.
Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636-85 "Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний"), а также СанПиНа 2.3.4.050-96 и ГОСТа 7630-96.
Органолептические свойства
При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об её использовании при проведении этого исследования без каких-либо лабораторных и химических анализов. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки её качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски; 3) ярко-красная окраска жабр и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целостность брюшка и не помятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.
При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника. Это явление получило название "загар" - существенный дефект рыбы. Если имеются только поверхностные изменения, не затрагивающие мышечную ткань, употребление рыбы в пищу разрешается при условии удаления отдельных частей (слизь, жабры и др.) и мест с признаками порчи.
Микроскопия. Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной изпромежуточныхстадий развития широкого лентеца - Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м.
В мышечной ткани рыбы плероцеркоиды видны на поверхности мышц после отделения кожи невооруженным глазом. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной 1-2,5 см и шириной около 2-3 мм. Использование для пищевых целей рыбы, пораженной единичными плероцеркоидами широкого лентеца возможно только после тщательной термической обработки (прожаривание мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание достигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6-15 дней в зависимости от крепости посола. Слабосоленую рыбу (8-9% соли) следует выдерживать не менее 15 суток. Можно провести обезвреживание также замораживанием при температуре -12°С в течение 3-х суток.
В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается.
Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм) или другой трематоды - Opistorchisviverrini.
Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно.
Использование рыбы, пораженной метацеркариями кошачьей двуустки возможно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 минут, во фрикаделях из рыбного фарша - через 10 минут, при засолке - через 3,5 минуты (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение, в отличие от горячего, не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.
Рекомендации к составлению заключения
Органолептические показатели имеют первостепенное значение при подготовке заключения о доброкачественности рыбы. Часто оно делается только на основании этих показателей (ГОСТ 7631-73).
Гигиеническая экспертиза хлеба. Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3 2 560-96, СанПиН 2.3.4.545-9б и ГОСТами: 5669-96 и 5670-96.
Органолептические показатели качества хлеба
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченнымнапротивнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см,проходящиечерез всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе.Подгорелостькорок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным,недопускается отслоенность корки от мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.
Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.
Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см3 , со сторонами3см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.
Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.
Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см3, уровень маславцилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см3,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100 : 27 = 44,4%
Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:
хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;
первого сорта – 65-68%;
второго сорта – 63-65%;
хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;
формовой – 50%;
хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;
сеяной - 55-57%
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражаетсяплесеньюглавным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.
Гигиеническая экспертиза баночных консервов. Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.
Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.
131088 или на крышке 131088
1183А151 1 183
а на донышке А 151 Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.
При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.
Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объемабанки.Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.
При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.
Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции
Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.
Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.
Исследование свежих овощей, фруктов и ягод на содержание в них нитратов. Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения
Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)
Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.
Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве - 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115мг/кг,огурцах - 120 мг/кг, картофеле - 220 мг/кг, капусте - 280 мг/кг, свекле - 420 мг/кг.
Для определения содержания нитратов в продуктах питания могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощнойпродукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль спомощьюприбора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).
Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».
Задание студентам:
В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.
Тема занятия: Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению врачебно-санитарного контроля за организацией питания лечебных учреждений в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с принципами планировки пищеблоков лечебных учреждений, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, противопоказаниям к допуску на работу на пищевые предприятия.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать проект пищеблока, степень достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
1.Проверка исходного уровня знаний
ü Текущий санитарный контроль за пищеблоками лечебных учреждений (контроль за физиологической ценностью питания, предупреждение пищевых отравлений).
ü Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации больничных пищеблоков.
ü Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов, первичной (холодной) обработке продуктов, тепловой обработке продуктов и реализации готовой пищи.
ü Санитарное содержание пищеблоков.
ü Личная гигиена, здоровье персонала. Документация.
ü Правила снятия проб дежурными врачами.
- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.283-285
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 138-152
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»
Задание студентам: провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы.
4. Подведение итогов занятия
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со "Строительными нормами и правилами (СНиП II-Л8-71, СНиП 69-78 и др.)".
Условно пищеблоки можно разделить на 3 типа:
1. Работающие на сырье с полном циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.
2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.
3. Реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.
Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.
Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения:
1.Складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов.
2.Производственные помещения: коренной цех (заготовкаовощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.
3.Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная.
4.Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.
Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектныхшкол,малокоечных больниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех происходит из тамбура. Вход же в варочный цех осуществляется через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.
Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также для мойки кухонной посуды.
В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 и более учащихся, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.
В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65-0,75 м2 наоднопосадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25% учащихся.
Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременную сервировку столов. Обслуживание младших классов может осуществляться в классных комнатах.
Во всех, производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений с тем, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.
Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту ,1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а вышеэтогоуровня покрывают белой клеевой краской или известью.
Оборудование пищеблока. Все предметы оборудования изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре.
Производственные столы на металлических ножках должны иметь крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора или дюраля, или из нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостатком которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры.
Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи - из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для удобства маркировки выжиганием). Доски и ножи закрепляют за определенными столами pi хранят в томжепомещении в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.
Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:
"СМ" - сырое мясо "ВМ" - вареное мясо
"СР" - сырая рыба "ВР" - вареная рыба
"СО" - сырые овощи "ВО" - вареные овощи
"КО"- квашеные овощи "МГ" - мясная гастрономия а также "ХЛЕБ", "СЕЛЬДЬ", "МАСЛО", "ЗЕЛЕНЬ".
Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют.
Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее 2х мясорубок - одну для сырых, другую для вареных продуктов с соответствующей маркировкой.
Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов, применяют редко.
Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. На котлах и крышках ставят обозначение I, II, III блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. Для I и III блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуретки, подставки, стеллажи.
Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должныиметьсопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условий и срока хранения, а так же сроков реализации.
Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный с указанием номера автомашины, фамилии шофёра, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку.
Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более, чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас масла сливочного - не более чем на10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) - на 20 дней сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более, чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную - до 2-х суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила.
При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.
Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или в ларях, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверкишкафа(ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.
Технология приготовления пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, а многие витамины и ценные вещества полностью или частично разрушаются, заметно ухудшая вкусовые качества продукта.
При приготовлении пищи на небольшом пищеблоке (детского учреждения) необходимо соблюдать следующие правила:
1. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах, имеющих маркировку "сырые", "вареные", и при использовании соответствующих досок и ножей
2. Особое внимание следует обратить на приготовление салатов из сырых овощей. Они не подвергаются термической обработке, и поэтому тщательно вымытые и очищенные овощи разделывают на столах для вареных продуктов на доске с маркировкой "ВО" - вареные овощи.
Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку.
А) Холодная обработка продуктов.
Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса и птицы проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6°С или на столе мясного цеха при +18°С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2 +3°С. По окончании дефростации мясо моют и удаляю видимые загрязнения. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15, +18°С, разложенными в один ряд. Рыбу размораживают в холодной воде в течение 2-4 часов. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в воду рекомендуется добавлять соль (7-8 г/л).
Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0 -2°С. Овощи, зелень, грибы, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Грибы и зелень для удаления песка многократно погружают в ванны или котлы. Особенно тщательно промывают овощи, и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Очищенный картофель клубнями хранят в холодной воде при +12°С не более 3 часов, а очищенные корнеплоды - накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2-3 часов. Нарезанный картофель нельзя хранить в воде в связи с потерями минеральных веществ, крахмала и витамина С.
Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей и не обрушенных зерен и моют, а муку, сахар-песок, соль перед употреблением просеивают вручную на ситах.
Б) Тепловая обработка пищевых продуктов.
Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. При действии высокой температуры в продуктах происходит изменение структуры белков, расщепление протопектина, набухание и клейстеризация крахмала, что, в свою очередь, приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию.
Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают.
Известны два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки - тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д.
Варка - наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки. Варка - более надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов имеет место прогревание продуктов до 96-100°С. Наиболее трудным в приготовлении является мясо: чтобы его равномерно прогреть на всю глубину, нужно варить небольшими кусками по 1,5-2 кг и не менее 2-х часов. Однакоприварке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ - минеральных солей, витамина С, аминокислот, экстрактивных веществ и др. Для уменьшения этих потерь можно использовать ряд приемов – закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пищевых веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время варки при этом увеличивается.
Во избежание попадания образующихся при разрубе мяса мелких острых косточек, прежде чем готовить первое блюдо, сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань.
Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, следует варить в кожуре. Нельзя их варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, жарение способствует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценности за счет добавления жира и приправы. Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще может быть менее 80°С, что недостаточно для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных. Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжаривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 минут, после чего выдерживают в духовом шкафу при температуре 220-250°С до готовности 5-8 минут. При изготовлении вторых блюд из варёного мяса (рулеты, запеканки) или при отпуске его с первым блюдом измельчённое или порционное мясо обязательно подвергают вторичной термической обработке -кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу или в течение 10 минут в духовке при 220-250°С.
Запеканки, омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220-250°С не менее 8-10 минут. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванна с холодной водой) или путем использования наружного холода в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не менее +6°С. Оно должно быть реализовано в течение данного дня. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств снова кипятят перед употреблением. Прокисшее молоко ("самоквас") употреблять в пищу непосредственно запрещено, его можно использовать для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д.
В детских учреждениях (детских садах, школах, лагерях) творог в натуральном виде не употребляют, а, как правило, подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д.
При организации питания в детских коллективах запрещено:
1)изготовление простокваши-"самокваса", творога и других кисломолочных продуктов;
2)приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, студней, фаршмаков и паштетов;
3) употребление кремов, морсов, напитков, квасов;
4) категорически запрещено употребление грибов в пищу;
5) употребление фляжного, бочкового молока без кипячения;
6) творога и сметаны без термической обработки;
7) яиц и мяса водоплавающей птицы;
8) мяса, не прошедшего ветеринарный контроль;
9) запрещено принимать непотрошенных кур и индеек;
10)запрещены консервы домашнего приготовления; 11) заводские консервы без термической обработки;
12)запрещено использование остатков пищи от предыдущего приема.
Правила проведения бракеража. По существующему порядку ни одна выдача пищи изпищеблокане может быть произведена без предварительного её опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводит врач (в его отсутствие - медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не ежедневно и не полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц.
Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо.
Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные напитки и блюда - от +7 до +14°С.
Правила мытья посуды. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2-х ваннах: сначала в горячей воде (40-45°С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65°С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Моечные ванныпомере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами (порошки "Гигиена", "Пемоксоль"), ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде.
Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем её очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в трех водах - в специальных трехгнездных ваннах по следующему режиму:
- В первой ванне моют щеткой или мочалкой при температуре) +50°С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию.
- Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее, чем на 10 минут. Такая обработка посудыобязательнана всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах после окончания работы, в течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне.
- В третьей ванне производят ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65°С.
Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.
Для борьбы с мухами и грызунами необходимо использовать механические средства истребления, а также обеспечить правильное хранение продуктов и приготовленной пищи. Применение химических препаратовкатегорическизапрещено.
Санитарные требования к содержанию помещений. Чистота предприятий общественного питания регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений.Существуетнесколько видов уборки: ежедневно проводимая влажная (текущая) уборка, еженедельная с мытьём стен, окон, дверей (генеральная) и санитарный день, проводимый раз в месяц при закрытом объектесдезинфекцией, дезинсекцией, дезратизацией.
Медицинские обследования персонала пищеблока. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц илибактерионосителей,которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.
Медицинскому обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследование включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (а для работающих по указанию центра гигиены и эпидемиологии). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.
К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей.Недопускаются больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвергаются лечениюбезотстранения от работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.
Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больногоипроведения специальных анализов.
Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»
Задание студентам:
Провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы, ответив на вопросы:
1. Определите тип пищеблока данного учреждения.
2. Перечислите набор помещений пищеблока.
3. Укажите помещения и оборудование, предназначенные для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, хлеба, сыпучих продуктов, овощей, фруктов.
4. Для хранения каких продуктов предназначен холодильник, размещенный в варочном (горячем) цехе?
5. Где и каким образом производят дефростацию (размораживание) мяса?
6. В каких помещениях производят первичную обработку овощей?
7. Какие правила должны соблюдать при хранении сыпучих продуктов и хлеба?
8. Имеются ли в варочном зале условия для приготовления мясных, рыбных, молочных и овощных блюд?
9. Какое количество мясорубок имеется на пищеблокеиихназначение?
10. Укажите температуру I, II и III блюд при их раздаче (реализации).
11. Укажите, в каких помещениях производят мытьё кухонной посуды.
12. Какие правила следует соблюдать при мытье кухонной и столовой посуды?
13. Какой инвентарь подлежит обязательной маркировке на пищеблоке?
14. Какие медицинские обследования проходят поступающий на работу и работающие на пищеблоке, и какова периодичность обследований?
15. Правила, которыми руководствуются при проведении бракеража готовых блюд.
Тема занятия: Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению медицинского контроля за питанием организованных групп населения в особых условиях в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с организацией питания организованных групп населения на примере питания личного состава российской армии.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться составлять заключение об адекватности питания личного состава нормам довольствия и давать рекомендации по коррекции меню-раскладки.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов;
o формирование патриотического сознания.
План изучения темы:
1.Проверка исходного уровня знаний
ü Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.
ü Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.
ü Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 389 -396
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
2.Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»
Задание студентам:
1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания, выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку.
2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.
3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.
4. Подведение итогов занятия
5. Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
В условиях воинской части организация питания личного состава, контроль за ним осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, начальником медицинской службы, начальником продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по части.
Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи и проверяет её качество ежедневно. Заместитель командира части по тылу организует доброкачественное питание, контролирует доведение положенных норм до каждого военнослужащего. Начальник продовольственной службы отвечает за: обеспечение части продовольствием, его хранение, санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки.
Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, за санитарное состояние столовой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их обработки, еженедельно представляет на медицинский осмотр лиц, постоянно работающих в столовых, буфетах, продскладах, ведёт журнал осмотра.
Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работником передкаждойраздачейпищи проверяет её качество, а также санитарное состояние пищеблока, зала для приёма пищи и всего оборудования и посуды. Если возникает сомнение относительно качества пищи или отмечается неудовлетворительное санитарное состояние пищеблока, дежурный по части немедленно докладывает об этом командиру части.
Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольственной службы. Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов.
1. Питание личного состава российской армии организуется согласно соответствующему приказу Министерства обороны, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел Российской Федерации в мирное время. Этим постановлением утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учётом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН.
В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условий пребывания. Всего утверждено 6 основных норм довольствия: норма №1 – общевойсковой паёк, норма №2 – летный паёк, норма №3 – морской паёк, норма №4–подводный паёк, норма №5 – лечебный паёк, норма №6 –паёк для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ. Лица занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме №7, где приведены 5 рационов. Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск производится в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же постановлением Министерства обороны. Дополнительные пайки включены в примечания к основным нормам довольствия, унифицированные пайки и рационы питания.
Состав общевойскового пайка
Белки – 130,9 г (в том числе животные белки – 51,5г)
Жиры – 99,5 г (в том числе растительные жиры – 30,1г)
Углеводы – 589,6 г
Калорийность – 4780,1 ккал
Кальций – 651,8мг
Фосфор – 2807,3 мг
Витамины: А – 0,41мг; каротин – 4,43 мг; В1 – 3,192 мг; В2 – 1,428 мг, С – 107,85 мг.
Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром инструктором. Раскладка продуктов утверждается командиром части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих.
Обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух раз.
В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки продуктов:
1) для основной части личного состава;
2) для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - диетическое питание;
3) для лиц, находящихся на излечении в лазарете.
Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах: один экземпляр остаётся в делопроизводстве; второй – вывешивается в столовой; третий – поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.
II. Проверка количествапитательныхвеществ,содержащихся в дневном рационе (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, калорийность). Такую проверку производят по графику и в случае замены части продуктов на другие. Нередко практикуется замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами: хлеба- сухарями, свежей рыбы – мясом или соленой сельдью Такие замены допускаются в соответствии со специальной таблицей замен, допущенной приказом Министра обороны.
Анализ меню и раскладки продуктов позволяет составить очень близкое к действительности представление о фактическом питании в части. Если продукты выдаются строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия.
III. Опробование пищи проводят командирчастиилиего заместитель, дежурный медицинский работник и дежурный по части. При этом оценивают ее готовность, внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробывания записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, а возможно, и излишней тепловой обработки.
IV. Контрольно-показательнаяваркаорганизуетсяначальником продовольственной службы части с участием начальника медицинской службы. Цель этого мероприятия – оказать поварскому составу методическую помощь в более полном доведении норм продуктов до военнослужащих при хорошем качестве приготовления пищи. Результаты проведения контрольно-показательных варок сравнивают с расчетными данными и данными лабораторного исследования проб (рациона), проводимых при обычных методах приготовления пищи. Пробы отбирают непосредственно со столов во время приема пищи.
Расхождения между расчетными и лабораторными данными по калорийности и по качественному составу не должны превышать 10%.
Лабораторное исследование может быть сокращенным (определяется только калорийность) или полным (определяется также количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов).
V. Определение содержания витамина Свготовойпище, свежих и квашенных овощах проводят ежемесячно. Если при исследовании обнаруживается дефицит витамина С, то проводят витаминизацию пищи из расчета 50 мг на человека в день (в основном третьи блюда).
VI. Определение статусапитания(физическогосостояния военнослужащих, обусловленного питанием). Определяется статус питания у военнослужащих при углубленных медицинских осмотрах, характеризуется обычно у лиц срочной службы динамикой веса.
Различают оптимальный, недостаточный, избыточный статусы питания.
Обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма в результате питания. Вес тела имеет тенденцию к увеличению.
Оптимальный статус питания – идеальное состояние структуры и функций организма и хорошие адаптационные резервы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам. Вес тела на уровне максимальных величин возрастной нормы.
Избыточный статус питания (ожирение).
Недостаточный статус питания. Вес тела между двумя медсмотрами не изменился или даже снизился.
При двух последних статусах питания нарушается структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Степень нарушения структуры, ухудшения функций организма, снижение адаптационных резервов характеризуется комплексом соматических, функциональных, биохимических, социально-демографических показателей. Выявление преобладающего статуса питания может в какой-то степени характеризовать организацию питания.
VII. Профилактика пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи.
В комплексе мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существенное значение имеет специальная санитарная подготовка кадров, медицинский осмотр лиц. Постоянно работающих на кухне и продовольственных складах (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Суточный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще, в т.ч. кишечных, гнойничковых, катаральных. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продовольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены.
Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»
Задание студентам:
1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания (таблица 14) , выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку (форма отчета - заполненная таблица15).
2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.
3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.
Вопросы к семинару:
- Значение питания для здоровья и физического развития населения.
- Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания.
- Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания (вегетарианство, сыроедение, голодание и др.).
- Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
- Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.
- Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.
- Витамины, их источники. Гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо- и гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
- Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
- Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
- Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.
- Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктов. Пищевые добавки, определение, регламентирование.
- Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.
- Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
- Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их определяющие.
- Профилактика заболеваний, связанных с нерациональньим питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно сосудистой и др. патологий.
- Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) их профилактика.
- Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.
- Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.
- Токсикоинфекции различной этиологии. Профилактика.
- Стафилококковый токсикоз. Профилактика.
- Микотоксикозы. Профилактика.
- Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.
- Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.
- Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
- Деятельность учреждений ГосСанЭпид Надзора по расследованию, и предупреждению пищевых отравлений.
- Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы различных пищеблоков. Режим мытья столовой и кухонной посуды.
- Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях. Правила снятия проб дежурными врачами. Личная гигиена персонала. Документация.
31. Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.
32. Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.
33. Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.
Литература
1. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.-408 с.
2. Агаджанян Н.А., Воложин А.И., Евстафьева Е.В. Экология человека и концепция выживания. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001.- 240с.
3. Бышевский А.Ш. Терсенов О.А. Биохимия для врача. Екатеринбург, 1994.- 383с.
4. Влияние факторов окружающей среды на жизнедеятельность населения. Учебно-методическое пособие /П.Я.Шаповалов, Г.А.Сулкарнаева, А.П.Васильева. – Тюмень: ТГМА, 2006.
5. Гигиена детей и подростков. Учебно-методическое пособие Сулкарнаева Г.А., Васильева А.П.-Тюмень. 2004. -74с.
6. Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И. Румянцева. М.: ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.
7. Здоровье населения и химическое загрязнение окружающей среды в России. – М., 1994. -83с.
8. Коробкин В.И., Передельский Л.В. Экология в вопросах и ответах: Учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2002 -384с.
9. Материалы архива Тюменского областного центра гигиены и эпидемиологии.
10. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.
11. Медицинская экология: учеб. Пособие для студентов высш.учебн. заведений /Под ред. А.А.Королева. –М., 2003.-192с.
12. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991.
13. Окружающая среда и здоровье человека /Под ред. А.В.Шаброва, В.Г.Маймулова СПб., 1993 -176с.
14. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В,.Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.:Высш.шк., 1989.-368 с.
15. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. – Ростов н /Д: Феникс, 2002.
16. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.-М., 2002.-776 с.
17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.
18. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.
19. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека /под ред. Ю.П. Пивоварова. — 2-е изд., - М.:ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2004.
20. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.
21. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
22. Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.
23. Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: 1999.-296 с.
24. Тутельян В.А., Спиричев В., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.: Колос, 2002.-424 с.
25. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.
26. Экология, окружающая среда и человек /Под ред. Ю.В.Новикова.- М., 2003. – 560с.
Содержание
Введение...
3
1.
Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки...
4
2.
Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности...
19
3.
Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений...
35
4.
Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок..
44
5.
Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания...
51
6.
Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений...
64
7.
Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях...
72
8.
Вопросы к семинару по разделу «Гигиеническая и экологическаяадекватностьпитания»...
78
9.
Литература...
79
Скачать полную версию реферата [1,5 Мб] Информация о работе